食品原料学复习资料.pdf

1、 为什么说食品原料学是食品科学类专业重要的基础课程之一？ 因为食品原料学是由众多的学科体系所组成的，比如说：生物学、化学、农学、食品商品学、食品贮藏学、营养学、安全学、医学。 另外它与邻近学科在营养学、市场流通、品质评价、食品加工学、生物生产科学这些方面有密切关系。 2、 为什么说食品质量的保证首先要求食品原料的规格化和标准化？ 因为无论是食品还是其原料，在市场经济条件下，基本都是作为商品流通的。按照商品的销售对象，大致可分为两类：直接消费品和 商务用品。直接消费品的特点是购买者范围广、 、人数多、小单位量交易，购买的动机往往受随机情绪、宣传或习惯的影响较大，因 此这种商品要求对它的性能有较为详细和易懂的标注。商务商品也称为工业商品、产业商品或工业原料等。它和直接消费品相比有如 下特征：购买者范围仅限于特定的企业，交易批量较大，购买动机由一定的规格要求和生产计划而定。我国在过去经济比较落后的时 代，大多食品及其原料属于定量分配物资，因此对此只有物量上的要求，即仅注意其基本特征；然而，随着市场经济的发展，食品的 商品特点越来越突出。尤其是农业要向产业化、现代化迈进，作为食品原料的农产品就必须符合规格化、标准化和商业化的要求。 2. 谷类和豆类的种子结构有哪些？主要供食部位是什么？ 谷类： 种皮与果皮愈合—谷皮；种皮下有糊粉层： 胚乳表面的多角形细胞 组成；胚乳发达（ 80%）；贮存物质以淀粉为主，其次为蛋白质。主要供食部位：胚乳。豆类：种皮单独存在；无糊粉层；胚乳退化，子叶 发达（占 96%）；一类是含淀粉较高的种类，如：豌豆、蚕豆等；一类是含蛋白质、油脂较高的种类，如：大豆。主要供食部位：子叶。 3. 谷类和豆类的化学成分、 营养特点是什么？ 谷类的化学成分： 碳水化合物， 尤其是淀粉为主要成分 ; 其次是蛋白质 ; 再其次是油脂。 营养特点：谷类原料成分丰富，营养价值高。豆类的化学成分：粗蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分。营养特点：蛋白质和脂肪 含量丰富；一般含 B 族维生素较多；豆类有较多生理活性物质。 5. 什么是毛稻、糙米、白米？ 毛稻：稻谷脱粒后得到的带有不可食的颍壳的籽粒。糙米：稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒。白 米：糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层得到的籽粒。 6. 稻米的分类方法有哪些？ 分类方法有：植物学；生长条件；淀粉构成；米粒形状；特征和用途；加工方法和用途；生长期和外观。 7. 为什么要加工预蒸煮米（蒸谷）？ 因为蒸谷经高温杀菌杀虫，贮藏期长，蒸煮可使玉米表面的水溶性营养成分向米粒内部扩散， 增加精白米营养；同时，处理还可使脱壳容易，减少碾米时碎米发生率。煮饭时间长，米饭黏性小，硬度大，不易变黏变酸。 8. 简述稻米的主要化学成分与品质特点的关系。 关系是：两种淀粉含量不同，米质有差异。直链淀粉被认为是影响大米蒸煮，食用品质 的最主要因素，含量越高，出饭率越高，米饭的口感越硬，黏性越低；相反，支链淀粉易糊化，含量高的大米饭软黏可口。 9. 籼米、粳米、 糯米的品质特点是什么？ 籼米： 直链淀粉为主； 质地疏松， 硬度小， 加工易碎， 胀性大， 糯性小， 口感较干而粗糙。 粳米： 支链淀粉多于直链淀粉；米粒坚实，硬度高，胀性小，粘性大，口感滋润柔软。糯米：支链淀粉为主；胀性最小，粘性最大。难于消化。 13. 小麦的分类方法有哪些？ 分类方法：植物学；商品学。 15. 简述小麦粉的化学成分与品质特点之间的关系。 关系是：粗纤维多的面粉加工和口感较差，但能增强面团强度，防止成品老化的功能。蛋白质中的麦胶和麦谷蛋白遇水相互黏聚在一起形 成面筋，使面团具有弹性、韧性、延展性。脂质中的卵磷脂使面包柔软。矿物质越少，面粉越白。越是精白面粉，维生素含量越少。 17. 如何用感官方法判定面粉的品质？ 品质鉴定：一般可从水分含量，新鲜度，杂质含量等方面加以鉴别。 优质面粉：色白；新鲜度高；面筋质含量高；水分含量低；杂质少。 21. 以小麦为例，简述粮食的品质特性与利用的关系。 1）小麦中的硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量也较好，主要制面包，高级面 条。 2 ）小麦粉蛋白中含有半胱氨酸，它的存在使面团发黏，含植物蛋白，遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此可用小麦粉做面条饺子 类，馒头面包类。 3）软质小麦适于制饼干、糕点、烧饼，我国中间质小麦最为普通，适于做馒头面条。 2. 食用油脂的作用是什么？ 是食品和烹饪加工中良好的传热介质；赋予食品、菜点独特的质感、风味和色