食品原料学思考题.pdf

《食品原料学》思考题 第一章： 1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（ P4） ①禾谷类作物 其特点是种子含有发达的胚乳， 主要有淀粉、 蛋白质和脂肪构成。 ②豆类作物 其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋 白质和脂肪。③油料作物 其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次 是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料， 提取后的油饼中含有较多的蛋白质， 可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。④薯类作物 其特点是在块跟或块茎中 含有大量的淀粉。 2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（ P8） ①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。 ②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。 ③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于 70%~80%的乙醇溶液。 ④谷蛋白： 不溶于水和中性盐的稀溶液， 也不溶于乙醇溶液， 而溶于稀酸或稀碱 溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。 3. 小麦面筋的化学成分及作用？简述面筋的形成过程？（ P10） ①麦胶蛋白②麦谷蛋白③麦清蛋白与麦球蛋白④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪 形成过程： 当面粉和水揉成面团后， 由于面筋蛋白质不溶于水， 其空间结构的表 层和内层都存在一定的极性基团， 这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋 白质单体表层， 经过一段时间， 水分子便渐渐扩散渗透到分子内部， 造成面筋蛋 白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子 纵横交错地联系起来， 逐步形成免进网络。 由于面筋蛋白质空间结构中存在着硫 氢键，在面筋形成时，他们很容易通过氧化，互相结合形成二硫键。这就扩大和 加强了面筋的网络组织。 随着时间的延长和对面团的揉压， 促使免进网络进一步 完成细密化，最终形成面筋。 4. 粮油原料中淀粉的形状有哪 3 种？其大小用什么表示？（ P13） 各种粮食的淀粉的形态很不一样，有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种。 淀粉 粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示。 5. 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生。 （P16） 淀粉的结构分为： ①直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以 α-D-(1,4) 糖苷键 的形式相连接的，故分子呈直线形。 ②支链淀粉： 支链淀粉分子中有主链， 其上分出支链， 各个葡萄糖残基之间均以 α-D- （1，4 ）糖苷键相连接，但在分支点上则有以 α-D-(1,6) 糖苷键相连接的 葡萄糖残基。 淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度， 则淀粉粒吸水膨胀， 晶体结构消失， 互相接触融为一体， 悬浮液变成粘稠的糊状液体， 遂停止搅拌， 淀粉也不会沉淀， 这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。 淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊， 在低温静置条件下， 都有转变为不溶性的倾向， 浑浊度和粘度都增加， 最后形成硬性的凝胶块， 在稀薄的淀粉溶液中， 则有晶体 沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化” 。 6. 淀粉酶的种类及对淀粉的作用方式。 （P18） 根据作用机理的不同，可以分为 α- 淀粉酶、 β- 淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉 酶等。 1 作用方式： α- 淀粉酶以随机的方式，从淀粉分子内部水解 α-1 ，4-