食堂食品安全管理方案.pdf

云南汇成建筑工程有限公司总部基 地办公大楼项目 食品安全工作方 案 编 制 人： 审 核 人： 审 批 人： 施工单位：云南汇成建筑工程有限公司 编制日期：二〇一八年八月 目 录 第一节 工程概况 2 第二节 编制原因及各个环节管理制度介绍 2 一、编制原因 2 二、食品与食品原料采购环节管理制度 2 二、场所环境卫生管理制度 3 三、设施设备卫生管理制度 4 四、清洗消毒管理制度 5 五、人员卫生管理制度 6 六、加工操作管理制度 7 七、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 8 八、食堂防、灭四害管理制度 9 第一节 工程概况 云南汇成建筑工程有限公司总部基地办公大楼，拟建场地位于安宁市 太平镇太平新城西环干道旁（苹果城东侧约 500m处），南临为西环干道， 西面和北面，为空地 ( 政府规划中 ) ，市政道路与拟建场地连通，拟建场地 交通较便利。 本工程建筑面积 22759.92m2, 地下一层，地上 4/12 层，其中地下建筑 面积 5811.97 m 2，地上建筑面积 16947.95 m2。 第二节 编制原因及各个环节管理制度介绍 一、编制原因 为了使本食堂的质量实施有效控制，确保食品安全得以保证、质量符 合规定要求，提供一个卫生却满意的就餐环境，特制定本食堂食品安全管 理方案。 二、食品与食品原料采购环节管理制度 1．采购应及时收集填制供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能 力和供货情况等方面的资料，由专门人员汇总建立档案； 2、所挑选的供应商必须有营业执照、卫生许可证； 3、厨房对供应商每次买菜时进行检查，不新鲜、过期的食品拒绝进入 厨房； 3、蔬菜及肉类等为保证新鲜，必须到指定菜市场进行采购，且当天采 购，在保鲜期内煮食； 4、蔬菜及肉类进入厨房后，必须分类存储，特别是采购凉食类，必须 单独存放。 二、场所环境卫生管理制度 1、严格执行《食品卫生法》 ，杜绝食物中毒事故发生； 2、所有炊事人员须定期体检，持有效健康证方可上岗； 3、炊事人员要做到“四勤” （即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换 衣服被褥，勤换工作服） ，五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品， 不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味） ； 4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒 适； 5、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染； 6、餐具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒； 8、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道 要及时处理清运，保持整洁，并应经常冲洗，防堵防漏； 9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度； 10、员工就餐后，及时将食物残渣收拾放入垃圾桶中，保持就餐环境 整洁； 11、每天三餐完成后，保洁人员对饭堂及洗碗盆进行彻底清理打扫， 保持饭堂干净卫生； 12、每天三餐完成后，对餐桌面积椅子进行清理，保证无任何污渍或 食物残渣，每天用消毒液消毒一次，每星期进行一次深层清洁； 13、垃圾桶必须垫垃圾袋并加盖，每天对垃