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乡村厨师应知应会的食品安全知识 一、什么是农村集体聚餐 农村集体聚餐是指农村（含城乡结合部） 居民因婚嫁、丧葬、寿辰、 升学、生子、 建房等事宜，在非经营性场所举办的各 种集体性聚餐 活动。主要有三种形式： (1) 流动餐桌（主家采购原材料、流动厨师 提供棚、桌椅、碗筷等） (2) 家庭自办； (3) 饭店等餐饮服务单位送 餐。 二、举办农村集体聚餐活动前应该怎么做，如何报告备案？ 1、报告：向本村（社区）食品安全信息员及时、如实报告聚餐基本 情况。 2、接受指导：主动接受食品安全信息员、 协管员或监督员的食品安 全技术指导。 三、如何选择农村集体聚餐厨师？ 1、要选择经过食品安全知识培训，经过乡镇政府（办事处）备案的 厨师，查看厨师的培训和备案证明。 2、要选择身体健康、适合从事餐饮工作的厨师，查看是不是有体检 合格证明，是不是患有痢疾、伤寒、甲型 （戊型）病毒性肝炎、活 动性肺结核、化脓性或渗出 性皮肤病等有碍食品安全的疾病。 一个合格的厨师， 需要熟练掌握食品安全知识， 并按照规范进行操作， 才能替您把好食品安全关。 3、不能选择被食品药品监管部门、乡镇（办事处）列入 “黑名单” 的厨师。 四、农村聚餐厨师和帮厨人员应如何保持个人卫生？ 1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂（洗手液）及流动清水洗 手。 2、穿戴洁净的工作衣、帽，并发头发置于帽内。 3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。 4、不得在食品加工场所内吸烟和饮食。 五、对农村集体聚餐场所环境有什么要求？ 1、食品加工场所应远离垃圾堆、禽畜圈养地及其他污染源（如旱厕） 25 米以上。 2、食品加工场所应清洁卫生，饮用水源符合要求。 3、食品加工场所应有必要的防蝇、防鼠、 防尘设施。 食品加工场 所应防止鸡、鸭、猪、狗、 猫等家禽家畜进入。 4、食品加工场所应禁止存放农药、化肥、鼠 药，防止误食误用，防 止他人投毒。 5、配备洗手消毒设施， 如专用洗手池（盆） 、 肥皂、消毒液、专用 干净毛巾（干手纸） 6、配备肉、菜、水产品 专用清洗盆、刀具、 成放容器，分开使用， 避免加工时交叉污染， 增加食品安全隐患。 六、对农村集体聚餐设施设备有什么要求？ 1、配备两个以上的菜墩、 刀具、容器具，最好分别贴上红色和绿色 标志或使用“生” “熟”标 注，做到生熟分开，防 止厨师用错。 2、配备餐用具清洗、消毒、 保洁设施，做到“一洗 二冲三消毒四 保洁”， 建议餐前用开水煮沸消 毒，禁止重复使用一次性餐用具。 七、农村集体聚餐如何采购贮存食品及食品原料？ 1、购买食品及食品原料，要认真查验质量证明，索要相关票证，猪 肉应验看检验检疫合格印章， 预包装食品应查看生产许可证、 生产日 期、保质期等关键信息。 2 食品原料、半成品、成品应分开存放，不得生熟混放，避免交叉污 染。 3、采购的食品原应有专人看管，防止他人投毒。 容易变质的食品应 冷藏或冷冻保存。 购买蔬菜时应注意农药残留问题。 八、对农村集体聚餐加工制作有什么要求？ （一）加工制作时选用的食品原料应 新鲜、干净，不得使用腐烂、 霉变、 生虫、有毒有害、病死禽畜肉及鱼类、