食品分析名词解释.pdf

1. 采样： 从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料 （分析样品），这项工作叫采样。 2. 检样 ：由组批或货批中所抽取的样品称为检样。 3. 原始样品 ：将许多份检样综合在一起称为原始样品 4. 平均样品： 将原始样品按照规定方法经混合平均， 均匀地分出一部分， 称为平均样品。 （已考过） 5. 有机物破坏法： 用于食品中无机盐或金属离子的测定。在高温或强烈氧化条件下，使食品中有 机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。 6. 硫酸磺化法： 用浓硫酸处理样品提取液，使脂肪磺化，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物， 不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化目的的方法。 7. 皂化法： 利用热碱溶液处理样品提取液，将脂肪等杂质皂化除去，已达到净化目的的方法。 8. 沉淀分离法： 在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来，或将干扰组分沉淀下来，从 而达到分离目的的方法。 9. 掩蔽法： 利用掩蔽剂与样液中干扰成分作用，使干扰成分转变为不干扰测定状态的方法。 10. 恒重： 指两次烘烤后称量的质量差不超过规定的质量，一般不超过 2mg。 11. 总固形物： 去除水分后剩下的干基。其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。 12. 二步干燥法： 对于水分含量在 16%以上的样品，如面包之类的谷类食品，先将样品称出总质量 后，切成厚为 2～3mm的薄片，在自然条件下风干 15～20h，使其与大气湿度大致平衡，然 后再次称量， 并将样品粉碎、 过筛、 混匀，放于洁净干燥的称量瓶中以直接干燥法测定水分。 13. 水分活度： 溶液中水的逸度与纯水逸度之比值。反映水分与食品成分的结合的程度。 14. 还原糖： 指具有还原性的糖类。 （如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等） 15．总糖： 指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原 性单糖的蔗糖的总量。 （已考过） 16. 直链淀粉： 是由葡萄糖残基以 α-1 ，4 糖苷键连接构成的，分子呈直链状。 17. 支链淀粉： 由葡萄糖残基以 α-1 ，4 糖苷键连接构成直链主干，而支链通过第六碳原子以 β-1 ， 6 糖苷键与主链相连，形成“树枝”状支杈结构。 18. 粗纤维： 指食品中不能被稀酸、稀碱所溶解，不能为人体所消化利用的物质。 （仅包括食品中 部分纤维素、半纤维素、木质素及少量含氮化合物。 ） 19. 膳食纤维： 指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和，它包括纤维素、半纤 维素、戊聚糖、木素、果胶、树胶等。 20. 不溶性膳食纤维： 指来源于各类植物性食物中不溶于水的半纤维素、纤维素和木素。 21. 果胶物质： 由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等组成的高分子聚合物，存在于水果、 蔬菜及其他植物的细胞膜中，是植物细胞的主要成分之一。 22. 酸价： 指中和 1g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（ mg）。 23. 碘价： 100g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算为碘的质量（ g）。 24. 过氧化值： 滴定 1g 油脂所需某种规定浓度 （通常用 0.002mol/L ）Na2S2O3标准溶液的体积 （mL） 25. 皂化价：指中和 1g 油脂所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸 （甘油酯）所需氢氧化钾的质量 （mg）。 26. 灰分（总灰分） ：指食品经过高温灼烧，有机成分挥发逸散，而残留下来的无机成分（主要是 无机盐和氧化物） 。 水溶性灰分： 反映的是可溶性的钠钾钙镁等氧化物和盐类的含量。 水不溶性灰分 ： 反映的是污染的泥沙和铁，铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。 酸不溶性灰分： 反映的是环境污染混入产品中的泥沙及样品组织中的微量氧化硅含量。 27. 螯合萃取： 金属离子先与螯合剂生成金属螯合物，然后利用与水不相溶的有机溶剂同试液