食品感官检验.pdf

第一章 1. 感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、 嗅 觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2. 三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3. 人作为仪器的特点 ( 也为缺陷 ) ： 1) 不稳定性 2) 人容易受到干扰 4. 所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对 3 如何克服避免）： 1) 实验要反复几次进行 2) 每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在 20~50 之间 3) 要对参评人员进行筛选 4) 对感官评价人员要进行培训 5. 执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1) 项目目标的确定 2) 实验目标的确定 3) 样品的筛选 4) 实验设计 5) 实验的实施 6) 分析数据 7) 解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4 、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对 这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度 二、填空题： 1、人的五种基本感觉分别是 _视觉 _ 、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_ 、__触觉_ 。 2、四种基本的味觉分别是 ___酸__、__甜___、__苦__、___咸_ 。 3、声音的三种特性分别是： __音调___、__音量___、___持续性 ___ 。 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。 （T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。 （ T ） 3 、 由 于 感 觉 的 适 应 性 ， 进 行 评 价 时 ， 应 由 浓 气 味 → 淡 气 味 。 （ F ） 4 、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。 （F ） 四、选择题： 1、最容易产生疲劳的是（ C ）。 A、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉 2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠 （A ）来评价。 A、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉 3、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A、对比现象 B 、疲劳现象 C 、掩蔽现象 D 、拮抗现象 4 、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A、舌尖 B 、味蕾 C 、舌面 D 、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A、一定的温度 B 、挥发性及可溶性 C、旋光性和异构性 D 、脆性和弹性 7、当食盐水浓度高于 0.13%时就能被准确地品尝出咸味， 则 0.13%称为食盐水的 （B ）。 A、察觉阈 B 、识别阈 C 、极限阈 D 、差别阈 五、简答题： 1、简述食品的感官因素分别有哪些？ 外观；气味；均匀性和质地；风味；声音 a) 均匀性和质地： 黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。 ( 如纯净水 与蜂蜜）