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重庆酸辣粉正规制作工艺(附鲜汤、辣料粉、专用香红油、特制醋配方).doc 17页

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PAGE PAGE 1 重庆酸辣粉正规制作工艺(附鲜汤、辣料粉、专用香红油、特制醋配方) 实体店正宗配方,我们花了1500元才搞到手.这个比那些视频版的资料有价值的多! 亮点: “酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一,由于价廉物美,长期以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉,成品韧性好,滑嫩可口,且辅之自制鲜汤及辣料粉,口味醇香,回味悠长。 原料: 自制红苕水粉200克(这个是制作粉条的原料,不愿意自己做粉条的也可以去市场上买现成的粉条)、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。 调料: 精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克,专用红油1—3克,自制鲜汤适量。 *************************************************** 下面是原料的制作过程,建议多看几遍。世上无难事,只怕有心人。***************************************************** (1:制作酸辣粉用的粉条,如果嫌麻烦,可以去市场上买现成的粉条) 自制红苕水粉的制作工艺: (1)明矾用100克开水调散成明矾水备用。 (2)红薯淀粉500克放入盆中,加入明矾水调匀,加入60C左右的热水调成稀糊状备用。 (3)锅置中火上,加入冷水2千克烧开,一手拿瓢,将淀粉舀入瓢中,用手使劲捶打淀粉,流出的粉丝直接流入开水锅中,煮5分钟后出锅,捞入冷水中泡凉。 关键: 1、打粉时明矾不能加得太多,加多了会涩口。 2、调制淀粉浆时水不能加得太多,以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。 (2:制作酥肉,这个可以根据当地饮食习惯决定放还是不放,有的地方用油炸花生米。) 炸酥肉工艺: 以1公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%)肉切成长3—4厘米,宽约1—2厘米的方块,应加入盐巴2汤匙,味精2克,鸡蛋半个,鲜香葱、生姜各30克剁细,然后将这些料加入肉中拌合均匀,然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。 (3:豆腐果子的制作,这个也可以根据地方饮食习惯决定放还是不放,自己决定。) 豆腐果子的制作: 直接将普通的白豆腐块切成5—7厘米,宽3—4厘米,厚1—2厘米的条形块放入烧沸的锅里,炸成金黄色,待鼓泡时捞起即成。 (4:特质醋的制作,酸辣粉的口味,醋很重要,市场上买的醋达不到好的口味,这是几十年的老师傅专门配制的。) 特制醋配比制作: 保宁醋1500克,加水300克,加入草果、八角、香叶各5克,烧开后放凉即可。 (5:鲜汤的做法,实体店独家做法,口味醇香,回头客极多!) 自制鲜汤制作方法: 原料: 老鸡2只(约3.5千克),猪肘1个(重约1.5千克),凤爪1千克,猪龙骨5千克。 制作: 原料放入凉水中浸泡2小时捞出,放入添有15千克(请看清楚哦,是30斤水)开水的汤锅中,大火煮3-4小时(待汤熬至一半时,补充开水8-10千克),再转中火。隔10分钟,添开水8-10千克,直至45千克。最后留15千克下次使用,其余汤舀出供用。可以用一天(此汤至少出汤75千克,成本每份仅0.3元)。 (6:辣料粉和专用香红油的制作方法) 辣料粉制作配方: 原料: 精炼牛油1.5千克 色拉油(大豆油也可以)2.5千克 熟猪油1.5千克 郫县豆瓣酱500克 糍粑辣椒800克(如果不知道这是什么,请百度,或者淘宝搜索,一搜一大堆) 花椒50克 八角70克 桂皮6克 山奈6克 小茴6克 草果6克 砂仁6克 冰糖80克 大葱500克 洋葱500克 生姜,大蒜、香菜各50克。 制作: 将色拉油倒入锅中烧热,待油温升至四五成热时,下入葱花、洋葱丁、香菜段,炒2小时,炒至焦干捞出。随后下入牛油,待化开后加香料炒香,入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上,再加熟猪油,下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却,捞出料渣,入粉碎机打碎即成辣料粉。 专用香红油的制作方法: 辣料粉捞出料渣后,所余油料即为专用香红油。 所有的原料都准备好了,现在开始制作一碗口味正宗的重庆酸辣粉了: 制作工艺流程: (1)将元豆(即豌豆)用30-40度温水泡8—10小时,然后放入锅中加水炖熟。炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。 (2)酸菜、青菜、葱花洗净,酸菜切成细条,青菜切成短节装入筛子备用,葱花切碎装入筛子备用。 (3)打味料:以2号碗为例(和康师傅来一桶差不多。),每个碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克、专用红油1—3克、辣料粉1—3克(根据客人吃辣的程度定量)这样便成了一碗调好味的味碗。 (4)将粉丝放入沸水中煮1—2分钟,(如用成品干粉,应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡)下入青菜叶,及时捞出放入味碗中,放入酸菜、泡豆、酥

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