重庆酸辣粉正规制作工艺（附鲜汤、辣料粉、专用香红油、特制醋配方）.docVIP

PAGE PAGE 1 重庆酸辣粉正规制作工艺（附鲜汤、辣料粉、专用香红油、特制醋配方） 实体店正宗配方，我们花了1500元才搞到手.这个比那些视频版的资料有价值的多！ 亮点：“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉，成品韧性好，滑嫩可口，且辅之自制鲜汤及辣料粉，口味醇香，回味悠长。原料：自制红苕水粉200克（这个是制作粉条的原料，不愿意自己做粉条的也可以去市场上买现成的粉条）、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。 调料：精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克，专用红油1—3克，自制鲜汤适量。 ***************************************************下面是原料的制作过程，建议多看几遍。世上无难事，只怕有心人。***************************************************** （1:制作酸辣粉用的粉条，如果嫌麻烦，可以去市场上买现成的粉条） 自制红苕水粉的制作工艺： （1）明矾用100克开水调散成明矾水备用。（2）红薯淀粉500克放入盆中，加入明矾水调匀，加入60C左右的热水调成稀糊状备用。（3）锅置中火上，加入冷水2千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀入瓢中，用手使劲捶打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮5分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。 关键：1、打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。2、调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。（2:制作酥肉，这个可以根据当地饮食习惯决定放还是不放，有的地方用油炸花生米。）炸酥肉工艺： 以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%）肉切成长3—4厘米，宽约1—2厘米的方块，应加入盐巴2汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。(3:豆腐果子的制作，这个也可以根据地方饮食习惯决定放还是不放，自己决定。)豆腐果子的制作：直接将普通的白豆腐块切成5—7厘米，宽3—4厘米，厚1—2厘米的条形块放入烧沸的锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。（4：特质醋的制作，酸辣粉的口味，醋很重要，市场上买的醋达不到好的口味，这是几十年的老师傅专门配制的。） 特制醋配比制作：保宁醋1500克，加水300克，加入草果、八角、香叶各5克，烧开后放凉即可。 （5：鲜汤的做法，实体店独家做法，口味醇香，回头客极多！）  自制鲜汤制作方法： 原料：老鸡2只（约3.5千克），猪肘1个（重约1.5千克），凤爪1千克，猪龙骨5千克。制作：原料放入凉水中浸泡2小时捞出，放入添有15千克（请看清楚哦，是30斤水）开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出汤75千克，成本每份仅0.3元）。（6：辣料粉和专用香红油的制作方法） 辣料粉制作配方：原料：精炼牛油1.5千克 色拉油（大豆油也可以）2.5千克 熟猪油1.5千克 郫县豆瓣酱500克 糍粑辣椒800克（如果不知道这是什么，请百度，或者淘宝搜索，一搜一大堆） 花椒50克 八角70克 桂皮6克 山奈6克 小茴6克 草果6克 砂仁6克 冰糖80克 大葱500克 洋葱500克 生姜，大蒜、香菜各50克。制作：将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，炒2小时，炒至焦干捞出。随后下入牛油，待化开后加香料炒香，入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上，再加熟猪油，下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却，捞出料渣，入粉碎机打碎即成辣料粉。 专用香红油的制作方法：辣料粉捞出料渣后，所余油料即为专用香红油。 所有的原料都准备好了，现在开始制作一碗口味正宗的重庆酸辣粉了： 制作工艺流程： （1）将元豆（即豌豆）用30-40度温水泡8—10小时，然后放入锅中加水炖熟。炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。（2）酸菜、青菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用，葱花切碎装入筛子备用。 （3）打味料：以2号碗为例（和康师傅来一桶差不多。），每个碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克、专用红油1—3克、辣料粉1—3克（根据客人吃辣的程度定量）这样便成了一碗调好味的味碗。（4）将粉丝放入沸水中煮1—2分钟，（如用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）下入青菜叶，及时捞出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥