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酸辣粉技术配.doc 7页

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PAGE PAGE 6 重庆酸辣粉技术资料【开店实践技术经验】 一、“奇香红油”的炼制 炼制奇香红油材料清单 材料 用量(克) 主料 色拉油 2500 郫县豆瓣酱 500 干辣椒 200 花椒 100 辅料 鲜红椒 150 泡椒 50 胡萝卜 150 生姜 100 大蒜 50 洋葱 100 香菜 100 大葱 50 芹菜根 150 香料 八角 20 孜然 15 桂皮 15 白寇 15 白芷 15 透骨草 15 山奈 12.5 甘草 12.5 丁香 7.5 小茴香 7.5 陈皮 7.5 草果 5 香叶 5 说明: 1,考虑大大家购买资料会试做的成本,以上材料是5斤油的标准配置用量。之前有些朋友购买后,用1斤,两斤油试做,真的是看不出什么效果,我现在把炼油步骤已经简化了,大家可以放心,步骤简化,味道还是和以前一样。 ,2,辅料中有些蔬菜因为季节可能买不到,买不到的可以不用。 3,香料我建议大家买上面表格的一倍,买回去后各分成一半,一共30块钱左右,因为香料买太少,干杂店老板确实不好称重。 4,透骨草有些地方买不到,可以不用。 5,去买香料的时候,记得买1两紫草,买回去后用温水发5分钟的样子,在炼制红油最后一步的时候,如果油色不够红亮,就用上紫草,把紫草用漏勺装着沁入油里面,待油色红亮时,就捞出紫草。如果熬出的油色已经很红亮,就略去这一步。紫草也是香料的一种 只起个给油上色的作用 材料的处理过程: 第一步:主料的处理 干辣椒用开水煮,然后用绞肉机打成茸状,成糍粑辣椒。 花椒用冷水泡 湿透。 第二步:辅料的处理: 泡野山椒、鲜红椒去蒂,切成块。 胡萝卜、生姜、大蒜去皮洗净切片, 大葱和芹菜根洗净切成4厘米长的段; 第三步:香料的处理: 专用香料用温水浸泡5分钟后捞出沥干水分备用; 红油制作过程: ①将净锅烧热,放入色拉油2500克烧到6—7成熟,依次放入胡萝卜片、蒜仁、生姜、洋葱、 鲜红椒、野山椒、 大葱、香莱和芹菜根,浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时,将料渣捞出。 ②油锅离火(或关掉火)待油温降至6-7成热时把处理好的主料郫县豆瓣酱,糍粑辣椒,花椒,全部倒入锅中,再放入泡好的专用香料; ③接着将锅置大火上烧开,然后转小火熬1个半小时以上,用勺不停地搅动(否则容易糊),熬炼至锅中油沸腾时,没有水气冒出,油色红润时就OK, 最后关火放置个几晚上,让香料的味道全部到油里面,最后捞出料渣,奇香红油制作完成。 注意事项: 干辣椒用量要看当地辣椒辣的程度,千万别太辣,太辣就把香料的香味盖住了,做奇香红油一定不要急,按着顺序来,火候掌握好,一定要勤翻勤搅动。 一定要把豆瓣酱,糍粑辣椒的水汽熬干,红油才够香,做红油最重要的核心,1,把新鲜材料,香料的味道,全部散到油里。 2,把豆瓣酱的酱香味,和颜色散到油里。 3,把辣椒的香味,和辣味和颜色散到油里。做到这三点,你的红油就很成功了。 捞出的料渣里面还有油,我们就是用一个袋子装着,然后吊起来,把袋子离地最底的地方开几个孔,下面用一个容器接着,油就流出来了,别小看滴的油,也蛮多的,并且这个油香味更浓。 4,注意一下,熬油时间不是固定的,得根据你火大小决定,最关键一点就是 在豆瓣酱 糍粑辣椒水汽干了那会 因为必须水汽干了 香味才出来 这个时候是个临界点 这会一定要再调更小火 熬10多分钟就好,注意这一点,昨天一个朋友,火有点大,非按我资料的时间来,结果搞糊了 二、做生意“高汤”的熬制: ? 1、主料:大猪筒骨6个,鸡骨架3个 水量:50 X80不锈钢大桶多半桶水 2、配料:生姜300克,胡椒适量 3制作:(鸡架,猪骨需用温水浸泡半个小时左右)去除血水再用?? 然后猪骨用刀背从中间打断,锅内加清水放入以上原料加热,开锅后撇去浮抹,小火煮2个小时左右即可。 做生意高汤的保存和使用方法: 保鲜方法:每天早晚都要熬开,就是煮沸10分钟左右。熬开后静止保存,不能搅动,把锅盖错开,别盖严了。 循环方法:早上熬开的时候,需要加清水,然后再熬开,那样熬的汤更鲜,然后就分当天做生意的汤到另外一个准备装汤的小锅,然后熬开后静止保存,第2天早上再熬开,再加清水进去,如此循环使用高汤。 另外说明下,1,吊汤一定用不锈钢大桶,桶小了,当天一分锅,里面没汤了,那样第2天就没有味了。 2,吊一次汤,可以用几天,汤是越熬越白,越香。然后后面几天,汤味道就淡了,您自己把握,味道太淡了,就该换汤了。 因为酸辣粉本来就是重口味,我们熬汤没有加什么香料那些,放胡椒很重要,并且也没加盐,就这样熬出来的汤又鲜又香。 ? 三、配料的调制 说明下:我们在东莞开店就用 肉末型酸辣粉 一种?? 制作如下: 肉末制作: ?????? 买半肥半瘦的那种猪肉,买了就在市场绞肉的地方,绞成末,回家加姜末,蒜末,盐

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