餐饮服务管理人员食品安全培训要求.ppt

４、应固定人员进行专间内的冷菜加工，加工冷菜的厨师不宜从事冷菜原料的粗加工、烹饪等工作。 ５、专间内工作人员应保证身体健康，手部无破损和影响食品安全的化脓性渗出性皮肤病。 ６、加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服不能穿到专间外，同时宜每天进行清洗、消毒。 ７、加工人员在操作前和操作过程中要清洗、消毒手部，推荐的洗手、消毒方法见 “清洁和消毒”。 三、安全存放冷菜 １、待改刀或凉拌的冷菜是即食食品。存放要求见“备餐和配送”。 ２、改刀或凉拌后的冷菜，距食用时间越短越好，每次应仅从冰箱中取出小批量食品进行改刀或凉拌加工。 ３、改刀后如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存，并尽量在当餐食用。 第八章 备餐和配送 一、严格控制温度和时间 １、食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做到就必须采用热藏或冷藏方式备餐，采用常温备餐的则应严格控制时间。 ２、按照供应量的需要，适量准备食物。 ３、使用温度计测量食品中心温度。冷藏和热藏备餐中至少每2小时测量一次食品的中心温度，温度低于60℃或高于10℃(最好是5℃)的食品应予废弃。 二、防止食品受到污染 １、在备餐的食品容器上加盖，使食品易于保持温度和不受污染。 ２、备餐用的所有容器、工具，备餐前应消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具；备餐中每4小时应消毒一次。 ３、使用长柄勺，避免勺柄接触食品导致污染。 ４、任何已经供应过的食品及原料(除了消费者未打开的密封包装食品)都不应再次供应，包括菜肴装饰，以及制作菜肴的汤和食品辅料(如火锅汤底、沸腾鱼片的汤料、辣子鸡块的辣椒等)。 三、注意操作人员卫生 １、备餐人员上岗前手部应清洗、消毒，备餐专间内人员应按专间从业人员的要求。进行菜肴分派、造型整理等人员操作时最好是戴上清洁的一次性手套。 ２、所有餐具可能接触食品的区域(内面)都不要被手污染。不要将餐具堆叠。 四、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 五、热藏备餐 １、使用热藏设备(如水浴备餐台、加热柜等)保证备餐期间食品中心温度保持在60℃以上。 ２、备餐期间定期搅拌食品使热量均匀分布。 ３、热藏设备一般不能用来再加热食物。 六、冷藏备餐 １、使用冷藏设备保证备餐期间食品温度保持在10℃(最好是5℃)以下。 ２、不要将食品直接放置在冰上，而应装在盛器中再放在冰上。 七、常温备餐 １、食品完成熟制加工后必须在2小时内食用。 ２、在容器上标识加工时间，以便对超过2小时的食品进行处理(废弃或再加热)。 ３、向容器中添加食物时，应尽量等前批食物基本用完后再添加新的一批，不应将不同时间加工的食物混合；剩余的少量食品应添加在新的食品的表层，尽量做到先制作的食品先食用。 八、自助餐 １、按照上述三种备餐方式之一进行备餐。 ２、如有需加工的生食品(如现场烧制食品的原料)，应与熟食品放置区域分开，以避免交叉污染。 ３、消费者可能并不了解供餐卫生要求，服务员应留意顾客是否有影响餐饮卫生的行为(如尝味后再放回)。 第九章 清洁和消毒 一、清洗 餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。 二、消毒 餐用具消毒应首选物理方法。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，再考虑用化学消毒方法。采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。 三、保洁 经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁。 保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(每2～3天一次)。 四、餐用具清洗消毒程序 １、人工清洗消毒程序 在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。 （１）、人工清洗及化学消毒的步骤： Ａ、将剩饭菜倒入垃圾桶内。 Ｂ、在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。 Ｃ、在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。 Ｄ、在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。 Ｇ、用净水冲净消毒液残留。 Ｈ、在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。 （２）、人工清洗及热力消毒的步骤： 清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行热力消毒。 煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。 ２、洗碗机清洗消毒程序 Ａ、检查机器以确保其干净和正常运转。 Ｂ、将剩饭菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物残渣粘在餐具表面，应该预先浸泡。 Ｃ、将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷。 Ｄ、在贮存之前，空气干燥清洗后的餐具。不要用毛巾擦干。