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餐饮业食品安全知识培训考核试题 单位： 姓名： 得分： 一、单项选择题：(10?题，每题?3?分，共?30?分)?　　 1、餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安 全负全面责任。?　　A、法定代表人、负责人或业主?B、管理人员 C、厨师?D、服务员?　　 2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过?2?小时)存放的食品,应当在 的条件下存放?。( )?　　A?、高于?60℃?B、低于?0℃?　　C?、 高于?60℃或低于?10℃?D、高于?70℃或低于?0℃?　　 3、餐饮具煮沸,蒸汽消毒应:( )?　　A、保持?100?度?10?分钟以上 B、保持?100?度?5?分钟以上?　　C、保持?85?度?30?分钟以上?D、以 上都不对?　　 4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实， 保存期限不得少于( )年。?　　A、一年?B、二年?C、三年?D、 四年?　　 5、下列( )物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专 柜保存。?　　A、食品?B、调味品?C、洗涤用品?D、食品添加剂?　　 6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并 放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：( )?　　 A、12?小时?B、24?小时?C、36?小时?D、48?小时?　　 7、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷 藏温度的范围应是：( )?　　A、-4℃～0℃?B、0℃～5℃?C、0 ℃～10℃?D、1℃～10℃?　　 8、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：( )?　　A、 生熟食物分开放置?B、生熟食物要清洗干净?　　C、食物长时间存 放?D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热?　　 9、食用没有煮熟的四季豆(豆角)导致中毒的原因是：( )?　　A、 含有皂素?B、含有秋水仙碱?C、含有龙葵素?D、含有亚硝酸盐?　　 10、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者 可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自 事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食 品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 ( )?　　A、2?小时?B、6?小时?C、12?小时?D、24?小时?　　 二、判断题：(10?题，每题?3?分，共?30?分)?　　 1、餐饮服务提供者取得的《食品经营许可证》，不得转让、涂改、出 借、倒卖、出租。( )?　　 2?、所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。 ( )?　　 3、食品安全管理员原则上每年应接受不少于?40?小时的餐饮服务食 品安全集中培训。?( )?　　 4?、食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。 ( )?　　 5、餐饮服务单位食品库房中，可以将食品添加剂与其它原料混放， 存放在专用橱柜等设施中。?( )?　　 6、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，可以回收后 再使用。( )?　　 7、烹调后的绿叶蔬菜最好当餐吃完，在室温下存放的隔夜剩菜容易 转变为致癌的亚硝酸盐而不宜再食用。( )?　　 8、盛放调味料的器皿可以不用消毒。( )?　　 9、学校食堂(含托幼机构食堂)、超过?100?人的建筑工地食堂、集体 用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务或超过?100?人的一次 性聚餐，每餐次的食品成品应留样。( ) 　　 10、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的， 不得带入凉菜间(√)?　　 三、填空题(10?题，每题?3?分，共?30?分)?　　 1、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食 堂不得制售 。?　　 2、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得 后方 可参加工作。?　　 3、专间应为独立隔间，内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒 设施，专间内温度应不高于 。?　　 4、通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化 学的污染物转移到食品的过程称为 。?　　 5、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有 个 专用水池。?　　 6、放置在食用冰中保存的生食海产品，加工后至食用的间隔时间不 得超过 小时。?　　 7、生产经营不符合安全标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严 重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究 。?　　 8、预防细菌性食物中毒三项基本原则防止食品受病原菌污染、控制 细菌的繁殖、 。?　　 9、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线 灯消毒的，应在无人工作时开启 分钟以上，并做好录。?　　 10、申请人被吊销《食品经营许可证》的，其直接负责的主管人员自 处罚决定做出之日起?5?年内不得从事餐饮服务管理工作。?　　 四、