制冷工艺设计第六章.ppt

一、食品快速冻结方法 直接冻结和间接冻结。 直接冻结包括喷淋式和沉浸式冻结。 间接冻结包括吹风式快速冻结和接触式快速冻结。 吹风式快速冻结又包括隧道式和流态化冻结。 1. 隧道式吹风冻结 空气温度一般低于-35℃，风速为4～6m／s，吹风方式分侧吹、上吹或循环吹。 适用于调理食品如饺子、包子、春卷、烧麦、油炸食品及分割肉、水产品等食品的冻结加工。 快速冻结装置网带式、钢板带式、多层往复式、推进式、螺旋式。 2. 流态化冻结 食品被高速冷空气吹起，呈悬浮状态，具有类似于流体的特征，适用于颗粒状、条片状食品的冻结。 流态化冻结的主要优点： 热交换效果好，冻结速度快、时间短。 冻品脱水损失少、质量高。 可实现单体快速冻结（IQF）。 可进行连续生产化，劳动强度低。 3. 接触式快速冻结 传热效率高，冻结速度快。 无风机，可以节省能耗。 设备体积小。 食品干耗小。 4. 沉浸式和喷淋式快速冻结 二、冻结装置介绍 1. 钢带连续式冻结装置 1—不锈钢传送带 2—主动轮 3—从动轮 4—钢带清洗器 5—调速装置 6—平板蒸发器 7—冷风机 8—隔热外壳 (5)冷藏间冷却 这种冷却以冷藏为目的，冷却速度慢，但操作简单，冷却与冷藏同时进行。 适合鲜蛋、苹果、梨等产品。 不易腐烂和成分变化快的水果、蔬菜。 三、鲜蛋冷却间 在冷库的穿堂、过道进行冷却 每隔1～2h(小时)降温1℃。 待蛋温降到1～2℃时入冷库。 在冷却库 冷却库温度为0～2℃，相对湿度为75％～85％，冷却20～40h(小时)。 蛋温降至2～3℃时转入冷藏库。 第二节 冻结间 冻结间具有的功能： 使食品迅速降温至冰点以下，将食品所含水分部分或全部转换成冰。 功能要求，冻结间内的设置温度要足够低。 合适的风速，加快冻结速度。 冻结间内的温度场、速度场应均匀。 一、搁架排管冻结间 冷却设备兼货架。 盘装分割肉、猪副产品、家禽及水产品。 搁架排管的布置 管子水平间距为100～120mm 高度为220～400mm 管架的宽度 单面操作：800～1000mm 两面操作：1200～1500mm 走道净宽不小于1000mm 搁架排管冻结间平面布置方案 搁架排管冻结间的布置 二、吹风式搁架排管冻结间 增设通风机 风量可按每冷冻1吨食品配风10000m3/h。  1. 气流组织形式(1)蝶型流吹风式搁架排管冻结间 1—轴流风机 2—顶排管 3—搁架排管 4—出风口   (2)顺流吹风式搁架排管冻结间 风速一般为3m/s。 传热系数为23.3w/(m2.k)。 顺流吹风式搁架排管冻结间 1—搁架排管 2—轴流风机 3—风机挡风板支架 4—送风口 5—挡风隔板 6—塑料顶罩 7—导风板 (3)直角吹风式搁架排管冻结间 风速一般为1.5～2m/s。 传热系数较顺流吹风式大。 2.吹风式搁架排管的优、缺点 冻结可靠，制作容易，用电较省，装载量大，形状和尺寸不受限制。 液柱较大，不能连续生产，劳动强度大、工作条件差。 三、冷风机冻结间 1.纵向吹风冻结间 (1) 布置形式 一端设置冷风机，上面铺设吊顶，形成空气流通风道，空气顺着冻结间长度方向吹送。 冻结间不能太长，一般为12～18m。 (2) 气流组织形式 上方条缝送风气流垂直吹，条缝宽度为30～70mm，风速为1～2m/s，顶间距不小于800mm。 库房面积与冷却面积之比约为1：10。 冻结能力（15～20）t/24h，室温-23～-30℃，一次冻结的时间为20h。 纵向吹风冻结间出风形式示意图 (3) 优、缺点 冷风机台数少，耗电省，系统简单，投资少。 空气流通距离长，风速、温度不均匀，不宜用于冻结盘装食品。 2.横向吹风冻结间 （1）布置形式 在冻结间的一侧设置冷风机。 冻结间的宽度为3～7m，长度不限，可以布置多台冷风机。 （2）气流组织形式 吊顶上开有长缝或长孔。 风量每平方米冷风机冷却面积约配100～120m3／h。 风速为0.8～1.5m／s之间。 冻结间温度为～23～-30℃，冻结时间10～20h。 横向吹风冻结间冷风机的布置 1—冷风机 2—吸入管 3—供液管 横向吹风冻结间出风形式示意图 1—冻结间 2—冷风机 3—水盘 4—挡风板 5—门 （3）优、缺点 空气的流通距离较短，库温均匀，冻结速度较快。 风速低，往往不到1m/s，设多台冷风机，造成库房利用率低且一次投资也大。 3. 不设吊顶的横向吹风冻结间 4.吊顶式冷风机冻结间 （1）布置形式 吊顶式冷风机吊在冻结间平顶下，不占建筑面积。 风压小，气流分布均匀，是一种较好的吹风方式。 宽度一般为3或6m，长度不受限制，可以