食品安全与质量控制试题答案分析.docxVIP

，， ， ， 一、 名词解释 评分标准：2.5 ×6,共计 15 分 答案： 食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因 素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官 性质的各种变化。 ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应 的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。 食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。 4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏 出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或 Conway 微 量扩散法定量。 5、农药残留 （pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和 食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为 残留量，表示单位是 mg/Kg 食品或食品农作物。 6、　LD50——指受试动物经口一次或 在 24h 内多次染毒后，能使受试动物中 有半数(50％)死亡的剂量，单位为 mg／kg 体重。 二、填空 评分标准：1 ×30，共计 30 分 答案： 1、鲜奶中的 乳烃素 能抑制细菌生长、防腐败变质。 2、《中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 》 自 2009 年 6 月 1 日 起 开始 施 行 。 3 、 国 家 对 食 品 生 产 经 营 实 行 许 可 制 度 。 从 事 食 品 生 产 、 食 品 流 通 、 餐 饮 服 务 ， 应 当 依 法 取 得 食 品 生 产 许 可 、 食 品 流 通 许 可 、 餐饮 服 务 许 可 。 4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分 安全肉 、 条件可食肉 和 废弃肉 5、食品检验实行 三类。 食品检验机构  与 检验人  负责制。食品检验报告应当加 盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对 ， ， 出具的 食品检验报告 负责。 6、食用油脂常用的卫生学评价指标有 和 羰基价 。 酸价 、 过氧化物值 7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为 2 类，分别是 感染型 和 毒 素型 。 8、食品法典委员会将食品风险分析分为 和  风险评估 、  风险管理 风险情况交流 三个必要部分，其中 风险评估 是食品风险分 析体系的核心和基础。 9、根据法律的约束性，标准可以分为 强制标准 和 推荐标 准 。 10 食品包装材料橡胶的主要卫生问题是  单体 、  添加剂 。 11、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人 员自处罚决定作出之日起 5 年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本 法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或 者处分决定作出之日起 10 年内不得从事食品检验工作。 12、WHO 指 、CAC 指 世界卫生组织 、FAO 指 国际食品法典委员会 、TTX 指 联合国粮农组织 河豚鱼毒素 。 三、单项选择 评分标准：1 ×10，共计 10 分 答案： 1、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 （ A ） A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻 C．发热 D．神经系 统症状 2、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。 A．道德谴责 B．民事责任 C．刑事责任 D．行政责任 3、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （ C ） A．奶类 B．畜禽肉类 C．海产品 D．粮豆类 4、在贮存过程中，预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该控制在（ C ） 以下。 A、 9% B、11% C、13% D、15% 5、有机磷农药中毒主要引起 （ D ） A．肝损伤 B．肾损伤 C．骨骼损伤  D．神经系统损伤 6、国家质量监督检验检疫总局最新颁布的《食品标识管理规定》已于 2008 年 9 月 1 日起正式施行，规定称四类食物可以免标注保质期，除下列的哪种食品 ___ D ____。 A、食醋 B、食用盐 C、乙醇含量10%以上（含10%）的饮料酒 D、冰淇 淋 7、（ D ）国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按—— A、域划分 B、级别划分 C、内容划分 D、遵守与执 行的效力和性质划分 8、食品污染的来源中，下面哪一项不属于( D )污染大类。 A、生物性污染 B、化学性污染 C、物理性污染 D、微生物污染 9、下面选项中，不属于细菌性食物中毒的特点的是( B )。 A、季节性明显 B、发病率高，死亡率高 C、病原食物集中 D、污染环节明显 10 下列选项中，不属于食物中毒的发病特点的是 （ A ） A．人与人之间可直接传染 B．潜伏