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广式腊肠加工 广式腊肠介绍 “秋分起，食腊味”，广式腊味是广东传统的风味食品，广式腊肠起源于唐宋年间，至今已有数百年历史，中山市黄圃镇是广式腊味的发源地。 广式腊肠以猪肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、(亚)硝酸盐、白糖、白酒和酱油等辅料腌制后，充填人可食用肠衣中，经晾晒、风干或烘焙等工艺制成的肠类制品，不允许添加淀粉、人工合成着色剂等。 广式腊肠加工 （一）参考配方： 原料：后腿精肉2kg、猪背膘0.5kg 辅料：白砂糖0.3kg；食盐0.075kg；曲酒0.1kg；亚硝酸盐0.5g；水0.5kg、人造肠衣 （二）工艺流程 肥肉解冻 切丁 漂洗— 一 混合溶解 辅料 瘦肉解冻 绞碎瘦肉 灌肠 扎针 扎草束绳 清洗 烘烤 成品 包装搅拌 视频：广式腊肠的加工 1、解冻：选用卫生检疫合格的新鲜猪后腿精肉和背部皮下脂肪，自然摊开解冻，解冻时间为l0至l2小时，室温以20℃为宜。解冻后，剔除结缔组织、淋巴结、软骨等，用水洗净。 2、绞肉：将瘦肉切成块状，放入绞肉机，采用4~6mm 的孔板绞碎。 （三）加工步骤 3、切丁：肥肉去皮，去净皮青、腱膜等，用切丁机切成6mm的肥肉丁，肥肉粒要求粒状四角分明，大小均匀。然后用温水清洗，再用冷水洗净，去除杂质和油污，使肉粒干爽。 4、拌料：称取辅料先混合溶解，然后将辅料导入搅拌机进行搅拌，最好选用真空搅拌机，搅拌机中慢速搅拌，直至肥瘦均匀。 5、灌肠：人造肠衣要先用水泡软，洗净。用灌肠机将肉灌人肠衣内，灌装时，注意灌肠要饱满、均匀、结实，肠内无空气，两头扎紧密。 6、打针：要用针板在肠身底与面均匀打针一次(针距l公分)，使肠内多余的水分和空气排出。 7、扎草结绳：扎草要按照特定的长度尺码扎草，每隔8~12厘米（按要求规格）为1节，进行结扎，绳结应安排在扎好的肠中间。 8、洗涤：将结好绳的湿肠用45℃左右的温水洗净 9、烘焙：初温以45℃为宜，干燥6h左右，湿度保持在60%左右；温度升到50℃，12h左右，湿度保持在50%左右；升到55℃，12h，湿度保持在40%左右；降到45℃，12h，湿度保持在30%左右。 10、剪肠、包装：出炉后腊肠须等肠身凉冷凝之后才能剪肠，装袋，用真空机抽真空包装。 广式腊肠感官标准 项目 指标 形态 肠体干爽，呈完整的圆柱形，表 面有自然皱纹，断面组织紧密。 色泽 肌肉呈乳白色，瘦肉鲜红、枣红或玫瑰红色，红白分明。 滋味 与气 味 咸甜适中，鲜美适口，腊香明 显，醇香浓郁，食而不腻，无异 味。 杂质 不得含有外来杂质。