《食品加工与保藏》试卷.docxVIP

一、名词解释（共 20 分，每小题 2 分） 食品加工与制造的基础原料： 食品添加剂： 热处理： F 值： 热挤压： 食品的低温处理： 冻结点： 食品干燥： 喷雾干燥： 中湿食品： 二、填空题（共 20 分，每小空 1 分） 1.果蔬的贮存保鲜技术有冷藏法、 、 、涂膜贮藏法 2.食品低温保藏的种类有 、 3.肌肉的僵直大致可分为 、 、 三个阶段 4.食品工业中热处理的类型主要有 、 、热挤压和 等 5.食品物料的冷却方法有强制空气冷却法、 、 、冰冷却法 6.食品低温保藏的一般工艺流程为： 冷却或冻结 冷藏或冻藏 回热或解冻 冻结食品的解冻方法 、水或盐水解冻法、冰块解冻法、板式加热解冻法、 、高压静电解冻法 食品干燥按干燥设备的特征来分类有 、窑房式干燥、隧道式干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化 床干燥、 、冷冻干燥等；按干燥的连续性则可分为间歇干燥与连续干燥；按干燥时空气的压力来分为 、真 空干燥；；按干燥过程向物料供能（热）的方法可分为对流干燥、 、能量场作用下的干燥及综合干燥法 三、选择题（共 10 分，每小题 1 分） 1.下面有关果蔬加工制品分类正确的是（ ） 罐头制品、腌渍制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品 罐头制品、腌渍制品、干制品、果蔬汁制品 罐头制品、腌渍制品、干制品、米酒制品、果蔬汁制品 罐头制品、咸菜制品、干制品、果酒制品、果蔬汁