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两种不同水果糖酸比的比较分析 摘要 本实验通过碱性铜盐法中的直接滴定法测定苹果和桔子的总糖，用 酸碱滴定法测定苹果和桔子中的总酸含量，从而得到两者的糖酸比，并通过品 尝实验对两种水果的风味进行评测。水果的口感风味与总糖、总酸以及糖酸比 有一定关系。实验得出苹果中还原糖含量、总糖含量、总酸度、有效酸、糖酸 比分别为 8.90g/100g、9.73g/100g、13.47g/kg、pH=5.6、7.22，苹果中还原 糖含量、总糖含量、总酸度、有效酸、糖酸比分别为 6.56g/100g、8.84g/100g、16.61g/kg、pH=4.9、5.32，品尝实验得出使用用的 苹果比较酸，酸甜味重，说明该苹果确实是总糖较低，口感不好，桔子属甜味 淡，酸味不明显，说明该桔子的口感较好，不会太酸，适合大多数人食用。 关键词 总糖 总酸 糖酸比 前 言 水果果实的内在品质是其商品性优劣的重要标志，主要取决于果实的糖酸 组分及其含量、香味、质地等，可溶性糖和有机酸是水果果实中的主要风味物 质，直接影响果实的甜酸、风味、口感及色泽，研究糖、酸风味物质的组成及 含量对果实风味品质形成的影响及对水果品质评价和品种改良具有重要意义。 糖酸比有 2 种表示方法，一种是总可溶性固形物与总酸含量之比（也称为 固酸比），一种是总糖与总酸含量之比（也称为甜酸比）。总可溶性固形物的测 定比较简单，用手持式糖度仪即可粗略测定，总糖的测定常用直接滴定法，是 食品分析中测定总糖、还原糖、蔗糖的重要方法。 为使大家更加熟悉总糖的测 定方法，本实验采用甜酸比来衡量 2 种不同水果的糖酸比。 1 实验原理 1.1 食品中总糖的测定 1.1.1 还原糖的测定 本实验运用直接滴定法测定样品中还原糖含量。碱性酒石酸铜甲液(硫酸铜 +次甲基蓝)、乙液(NaOH+酒石酸钾钠+亚铁氰化钾)等量混合，立即生成天蓝色 Cu(OH)2 沉淀，Cu(OH)2 很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色可溶性酒石酸钾钠 铜络合物。加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用含还原糖的样液滴定，还 原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的 Cu2O 沉淀，稍过量的还原糖把次甲基蓝 还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。 1.1.2 蔗糖的测定 本实验运用盐酸水解法测定样品中蔗糖含量。样品经提取(水或乙醇)、澄 清后，用盐酸水解，使蔗糖转化为还原糖，然后按还原糖测定方法测定；同时 做不水解的对照，以测定样品本身含有的还原糖；两者差值即为蔗糖水解产生 的还原糖量，换算成蔗糖含量。 1.2 食品中总酸的测定 食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、 草酸、乙酸等其电离常数均大于 10 -8 ，可以用强碱标准溶液直接滴定，用酚酞作指示剂。当滴定至终点（溶液呈浅 红色，30s 不褪色时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品 中总酸含量。 测定有效酸时直接用 pH 计测定。 1.2.3 糖酸比 糖酸比即为食品中总糖与总酸的比值。 2 实验材料与仪器 2.1 实验材料与试剂 苹果、柑橘、0.03M氢氧化钠标准滴定溶液、20%氢氧化钠溶液、酚酞溶液、 硫酸铜、碱性酒石酸铜甲液、碱性酒石酸铜乙液、乙酸锌溶液、亚铁氰化钾溶 液、甲基红指示剂、亚甲基蓝 2.2 仪器和设备 组织捣碎机、水浴锅、研钵、冷凝管、酸式滴定管、可调电炉 3 操作步骤 3.1 食品中总糖的测定 3.1.1 食品中还原糖的测定 （1）样品预处理 ①将100g苹果和100g桔子加100g水打成匀浆，并加入消泡剂；取50g匀浆于 250mL容量瓶中，并加入50mL蒸馏水，5mL乙酸锌，5mL亚铁氰化钾，定容，摇匀， 过滤；②取10mL苹果滤液与20mL桔子滤液，并定容至100mL； （2）预滴定 向锥形瓶中加入菲林甲、乙液各5mL，并加入10mL蒸馏水，3颗玻璃珠，放 在电炉上加热至沸腾，用（3）中进行预滴定，记录消耗还原糖溶液的体积； （3）准确滴定 依据（2）中方法，进行准确滴定两次，分别记录消耗的还原糖体积。 3.1.2 食品中蔗糖的测定 取3.1.1（1）②中的50mL定容好的溶液，加入5mL 6M HCl，定容至 100mL，并放在70℃水浴中加热15min，取出冷却后加入1滴甲基红，滴加20% NaOH至红色消失，定容后同3.1.1（2）（3） 3.2 食品中总酸的测定 3.2.1 有效酸的测定 取3.1.1（1）中滤液20mL，用pH计测定其有效酸 3.2.2 总酸的测定 向3.2.1中的滤液加入几滴酚酞指示剂，用0.03M NaOH滴定，记录NaOH消 耗的体积 3.3 感官评定 品尝实验用的苹果和桔子，记录下它的口感 4 实验数据记录 4.1食品中总糖的测定 4.1.1食品中还原糖的测定 预滴定、两次准确滴定所消耗的还原糖体积如下表所示： 苹果