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浅析陕西饮食文化 摘要：从人类诞生以来，饮食的不断发展一直推动着人类进化步伐的前进，人类社会 进步同时又促进了饮食文化的形成和发展川。至今，中国饮食文化已有八千余年历史，古 老的饮食文化创造了中国的史前文明，并随着中华民族的繁盛进入了现代营养饮食新阶段。 中国饮食文化作为中国传统文化的重要组成部分，其历史源远流长，内容博大精深，是中 国文明的瑰宝之一。“民以食为天”，陕西饮食文化历史悠久而又风韵独特，本文将通过对 陕西饮食习惯和文化的研究，运用现代营养学的眼光对其进行粗浅地分析，为促进中国食 文化的继承和发扬作出贡献。 关键词：美食 佳肴 陕西八大怪 辣子 汤面 陕西，一个历史悠久的农业大省，盛产小麦，再加上陕西人久而久之形成的踏实本分 的性格特质，所以面食成为陕西人的主要饮食。陕西，这个地处中国西部，依托秦岭资源， 自古就是风水宝地，这里的饮食文化自然就是中华文明和饮食文化的发祥地之一。陕西饮 食文化因特殊的地理、气候环境等因素影响，大致可分为关中、陕北、陕南 3 个不同分支 流派，其中以关中饮食文化最为著名。被誉为“八百里秦川”的关中，位于陕西省中部， 饮食相对较简单，多面食，少蔬菜，故而形成了颇具特色、影响甚大的面食特产，包括西 安的牛羊肉泡馍、面皮、肉夹馍、窝窝面等数以千计种类的面食做法和吃法。 俗话说：里不同风，百里不同俗。我国地大物博，因此就产生了许多“怪”现象。“陕 西八大怪”中的“面条像裤带，锅盔像锅盖，油泼辣子一道菜”就很有特色。众所周知， 陕西小吃有着千年绵长历史，且博采各地之精华，兼收民族饮食之风味，挖掘和继承历代 小吃之技艺，因而其以品种繁多、风味各异而著称，是中国烹饪文化宝库中一颗光彩夺目 的明珠。 品味陕西名小吃，就是品味陕西古老文化。同时，陕西关中回族的饮食民俗文化内容 丰富多样，且很有民族特色和地域风韵。经过数千年发展，关中回族饮食形成了以下特点： 喜食种类各异的面食，喜食牛羊肉等食物，对甜食有所偏爱，饮食习惯渐渐与关中地区乃 至大部分地区汉族相类似。陕西地处中国腹地，横联黄河、长江两大流域，是中华民族的 发祥地之一，也是中国饮食文化的重要发祥地之一。这里人杰地灵，物产丰富，烹饪历史 悠久，饮食风尚特色突出，既有黄土高原般的粗放，又有鱼米之乡者的秀丽。如关中地区 著名的石子馍就葆有先民石烹遗风；史载“黄帝作釜甑”“蒸谷为饭、烹谷为粥”，据考证， 岐山臊子面就始于西周“余”之礼。陕西烹饪文化源远流长，影响深广，由此可见一斑。 这里也创造了中国饮食文化的多项之最，如中国历史上第一种美味佳肴系列，叫做“八珍”， 首创在建都于陕西的西周王朝，至今我们仍以“八珍”作为一切美味佳肴的统称；中国烹 饪界公认的厨祖伊尹是陕西合阳人，最早的烹饪理论典籍《吕氏春秋?本味篇》成书于秦王 朝，是伊尹与商汤关于烹饪理论与治国方略的谈话；中国最豪华、最奢侈的宴席是唐时的 “烧尾宴”；唐朝时，有名气和影响较大的宴席达数十种，如“曲江游宴”等。 陕西人以面食为主食，而面食中又以面条最为有名，面条种类近千种。俗话说，“陕西 人生的怪，光吃辣子不吃菜”，就从侧面反映了陕西饮食文化的一个特色——喜吃面条。陕 西人吃面几乎就不用菜，在面里泼上点油泼辣子就狼吞虎咽。除此之外，陕西面食还有关 中八大怪中的锅盔，蒸饼、烙饼、花馍等面食也较为常见。五代至今的一千多年里，关中 人在面食方面下的功夫最大，创造的面食种类最多，如以“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”著 称的岐山宽汤面，薄如纸、细如线、缠绕著头、形似丝线疙瘩儿的三元疙瘩面，以及油泼 面、炉齿面、杂酱面等。 在菜肴方面，陕西菜作为一个统称，包括了关中菜、陕南菜、陕北菜三部分，有着民 间菜、市肆菜、官府菜和宫廷菜等不同风格。它以汉族菜为主，清真菜在其中占有重要位 置。陕西菜的特色可以概括为 3 个字“酸、辣、香”。陕西的名菜虽然所用的调味品很多， 但每个菜的主味却基本突出酸辣，这明显不同于川菜的麻辣。在陕菜中各种香醋被厨师频 繁使用，故而菜的辣味带酸。另外，为突出菜香，除多用香菜作配料外，还常选干辣椒、 陈醋和花椒等。经油烹后拣出的干辣椒，是一种香辣，辣而不烈；醋经油烹后酸味减弱， 香味增加；花椒经油烹后麻味减少，椒香味增加。选用这些调料并非单纯为了辣、酸、麻， 主要是取其香。 陕西地属西北，且地跨黄河流域和长江流域两地区，这使得陕菜在原材料上可以南北 并举，在风格上以北方为主而又呈现出若干南方色彩。陕西历史上有过十多个朝代建都， 历史上曾是国家政治经济文化中心。在西汉和唐朝，对外开放之风甚胜，陕西得以接纳和 吸收来自全国各地，特别是来自西域的烹饪文化精萃。陕西居民以汉族为主，但也有相当 数量少数民族。在几千年历史进程中，陕西曾有多个民族交流、融合的繁盛期，许多地方 呈现出多元文化的深厚色彩。各