第五章微生物的生长及其控制.pptVIP

4 热力杀菌在食品工业中的应用： A 烘烤、油炸法：如面包、方便面。 B 沸水杀菌法：用于水果类罐头的杀菌。 C 巴氏杀菌：用于啤酒工业、蔬菜加工制品的杀菌。 D 高压杀菌方法：用于蛋白质含量高的罐头食品的杀菌。 F UHT 灭菌：主要用于牛奶、果汁和酱油的灭菌。 5 杀菌式的制定： 确定杀菌的指标菌，再指定杀菌式。 二、 干燥和水的利用率 水分对维持微生物的正常生命活动是必不可少的。干燥会造成微生物失水代谢 停止以至死亡。不同的微生物对干燥的抵抗力是不一样的。 芽孢 ＞ 霉菌和酵母菌的孢子 ＞ 有荚膜的细菌 ＞ 革兰氏阳性球菌和酵母 的营养细胞 ＞ 霉菌的菌丝。 影响微生物对干燥抵抗力的因素： ①干燥时温度升高，微生物容易死亡，微生物在低温下干燥时，抵抗力强，所 以，干燥后存活的微生物若处于低温下，可用于保藏菌种； ②干燥的速度快，微生物抵抗力强，缓慢干燥时，微生物死亡多；微生物在真 空干燥时，在加保护剂（血清、血浆、肉汤、蛋白胨、脱脂牛乳）于菌悬液中， 分装在安瓿内，低温下可保持长达数年甚至 10 年的生命力。食品工业中常用干 燥方法保藏食品。 水的利用率 ：微生物必须在水分活度较高的环境中才能生长繁殖，水是微生 物营养物质的溶剂，自然环境中含水量的多少确定微生物的种类和数量。许多 微生物不能适应水活度极低的环境，因此在那些环境条件下微生物死亡或长期 休眠。 干燥在食品加工中应用：食品工业中利用自然干燥和机械干燥方法保藏食品。 三、渗透压 （ 1 ）等渗溶液：大多数微生物适于在等渗的环境生长。 （ 2 ）高渗溶液：若置于高渗溶液（如 20%NaCl ）中，水将通过 细胞膜到细胞周围的溶液中，造成细胞脱水而引起质壁分离，使细 胞不能生长甚至死亡； （ 3 ）低渗溶液：若将微生物置于低渗溶液（如 0.01%NaCl ）或水 中，外环境中的水从溶液进入细胞内引起细胞膨胀，甚至破裂致死。 一般微生物不能耐受高渗透压，因此，食品工业中利用高浓度的盐 或糖保存食品，如腌渍蔬菜、肉类及果脯蜜饯等，糖的浓度通常在 50~70% ，盐的浓度为 5~15% ，由于盐的分子量小，并能电离， 在二者百分浓度相等的情况下，盐的保存效果优于糖。 有些微生物耐高渗透压的能力较强，如发酵工业中鲁氏酵母，另外 嗜盐微生物（如生活在含盐量高的海水、死海中）可在 15~30% 的盐溶液中生长。 嗜盐微生物 —— 有的微生物必须在 3-5% 的氯化钠溶液中才能良好 地生长，这类微生物叫嗜盐微生物。 耐盐微生物 —— 能在 2% 左右氯化钠溶液中生长良好的微生物叫耐 盐微生物。 渗透压与食品加工的关系： A 利用氯化钠提高渗透压保藏食品： B 利用糖提高渗透压保藏食品： 四 、辐射：电磁辐射包括可见光、红外线、紫外线、 X 射线和 γ 射 线等均具有杀菌作用。在辐射能中无线电波最长，对生物效应最弱； 红外辐射波长在 800~1000 纳米，可被光合细菌作为能源；可见光 部分的波长为 380~760 纳米，是蓝细菌等藻类进行光合作用的主 要能源；紫外辐射的波长为 136~400 纳米，有杀菌作用。 （ 1 ）紫外线杀菌机理： 紫外线波长以 265~266 纳米的杀菌力最强， 其杀菌机理是复杂的，细胞原生质中的核酸及其碱基对紫外线吸收 能力强，当这些辐射能作用于核酸时，便能引起核酸的变化，破坏 分子结构，主要是对 DNA 的作用，最明显的是形成胸腺嘧啶二聚体， 妨碍蛋白质和酶的合成，引起细胞死亡。多倍体和二倍体细胞抗紫 紫外线的杀菌效果，因菌种及生理状态而异，照射时间、距离和剂 量的大小也有影响，由于紫外线的穿透能力差，不易透过不透明的 物质，即使一薄层玻璃也会被滤掉大部分，在食品工业中适于厂房 内空气及物体表面消毒，也有用于饮用水消毒的。 （ 2 ）紫外线的诱变作用：适量的紫外线照射，可引起微生物的核 酸物质 DNA 结构发生变化，培育新性状的菌种。因此，紫外线常常 作为诱变剂用于育种工作中。 波长在 100 — 400nm 的电磁辐射为紫外线。其中波长在 260 — 280nm 的紫外线杀菌力最强的原因是：核酸（ DNA 、 RNA ）的吸收峰 为 260nm ，蛋白质的吸收峰为 280nm 。 （ 3 ）超声波 超声波（频率在 20000 赫兹以上）具有强烈的生物学作用。超声波 使微生物致死的机理是引起微生物细胞破裂，内含物溢出而死。超 声波作用的效果与频率、处理时间、微生物种类、细胞大小、形状 及数量等有关系，一般频率高比频率低杀菌效果好，病毒和细菌芽 孢具有较强的抗性，特别是芽孢。 测验 一 名称解释：连续发酵 同步生长 D 值 商业灭菌 二 判断正误 1. 紫外线杀菌力最强的波长是 500nm ，杀菌的机理是微生物的蛋白吸