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范文最新推荐 中餐厨房管理制度 一、厨房考勤制度 1 、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人 代打考勤。 2 、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3 、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应 离开工作地。 4 、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的 事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公 共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5 、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续， 并出示 医院开出的有效证明、 因不能提供相关手续或手续不符合规定者， 按 旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 1 / 36 6 、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有 效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7 、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或 计时销假处理。 8 、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9 、 本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1 、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服 装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2 、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3 、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4 、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之 外的地点，禁止着工装进入前厅。 范文最新推荐 5 、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6 、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1 、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2 、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应 予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3 、 定期清洗抽油烟设备。 4 、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残 留食物腐蚀。 5 、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜 墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6 、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、 或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、 要确定做到勿将食物在生 3 / 36 活常温中暴露大久。 7 、 凡易腐败的食物，应储藏在 0 度以下冷藏容器内，熟的与生的 食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。 8 、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均 不得与地面或污垢接触。 9 、应备有密盖污物桶， 潲水桶，潲水最好当夜倒除， 不在厨房隔夜， 如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10 、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工 作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器， 尽量利用夹子、 勺子等工 具取用。 11 、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避 开食物。 12 、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13 、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集 中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 范文最新推荐 14 、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、 或乱放杂物等。 15 、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四食品原料管理与验收制度 1 、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合 理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2 、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量 使用，物