小麦粉储藏品质变化规律研究_图文.docVIP

2005年6月第20卷第3期 中国粮油学报 Journal of the Chinese Cereals and O ils A ss ociati on Vol . 20, No . 3 Jun . 2005 小麦粉储藏品质变化规律研究 孙　辉　姜薇莉　田晓红　林家永　凌家煜 (国家粮食局科学研究院, 北京　100037 摘　要　本文研究了不同类型的小麦粉样品在38℃和70%相对湿度的密闭条件下储藏过程中品质的变 化规律, 结果表明:储藏2个星期之后, 样品的淀粉酶活性急剧下降; 面筋的含量和质量以及面团的流变学特性均呈现出一定的规律性变化。包括面筋吸水量下降; 面团粉质吸水率增加; 吹泡P 值增大, L 值减小, P /L值增大; RVA 特征粘度值增大。其中, 吹泡曲线的特征值变化最为明显。但是这些指标的变化与原料小麦粉的质量有很大的关系, 。变劣, 但这种变化的速度在不同的样品间存在差异, 关键词　小麦粉　储藏　品质 0　前言 储备中占有重要的地位。研究小麦在储藏过程中的品质变化规律, 对于确定储备小麦的合理轮换期具有重要的意义。但是在正常条件下, 小麦品质的这种变化过程极为缓慢, 为相关研究工作带来一定的难度。相比之下, 小麦粉由于完全丧失了保护组织, 直接与空气中的氧气和水汽接触, 在储藏过程中品质很容易发生劣变。虽然小麦和小麦粉储藏品质变化的机理并不完全相同, 但是研究小麦粉在储藏过程中各种品质指标的变化规律对于了解小麦储存品质的变化仍有积极的参考作用, 有助于在较短的时间内寻找与小麦在长期储藏后食用品质发生变化关系密切的品质指标。因此, 本文研究了在恒温(38℃ 恒湿(70%R. H. 的密闭环境中, 小麦粉各项主要品质指标随储存时间延长的变化规律, 为进一步研究小麦储存品质的变化规律, 探索小麦储藏品质变化的判定指标提供参考。 仪器设备:布勒实验磨粉机, 恒温恒湿箱, 全自动定氮仪, 面筋指数仪, RVA 分析仪, B rabender 粉质仪, Chop in 吹泡仪, M inota 白度计, Nati onal 实验室烘焙设备等。1. 2　试验方法 样品储藏:小麦粉样品在38℃、70%相对湿度条件下密闭储藏, 每两个星期取样一次进行各项指标的检测, 并蒸制馒头。 馒头制作与评价:参照S B /T 10139-93, 并作修改; 粗蛋白含量:按照AACC46-09的方法测定; 降落数值:按照G B10361-89的方法进行; 面筋值:按照AACC38-12的方法进行; 粉质曲线:按照G B /T14614-93的方法测定; RVA 粘度曲线:按照AACC 76-21的方法测定; 吹泡曲线:按照AACC 54-30A 的方法测定; SKCS 硬度指数:按照AACC55-31的方法测定。由面筋和粉质参数可以看出, 试验用材料高筋小麦粉有AS02, AS05, AS06, AS09共4个, 中筋小麦粉有AS01, AS03, AS10, AS11共4个, 低筋小麦粉有AS04, AS07, AS08, AS12, AS13, AS14共6个。 1　材料与方法 1. 1　材料与仪器设备 材料:为了研究不同筋力的小麦粉在储藏过程中的变化, 本研究选择了高、中、低三种筋力的小麦品种共14份, 布勒磨制粉, 品质指标见表1。 收稿日期:2004-05-08 作者简介:孙辉, 女, 1971年出生, 博士, 副研究员, 小麦和小麦粉 品质研究 2　结果分析 2. 1　储藏过程中降落数值的变化 降落数值反映了小麦粉中α-淀粉酶的活性 。 78中国粮油学报 表1　试验用小麦粉品质 2005年第3期 样品名称 AS01AS02AS03AS04AS05AS06AS07AS08AS09AS10AS11AS12AS13AS14 降落数 值(s 595525635518891526373390395382611431183363 粗蛋白 ( 14. 2014. 2212. 8012. 8019. 3813. 709. 5511. 4012. 9813. 1015. 1710. 2610. 5810. 73 面筋指数 7798766381996758977183636971 湿面筋含量% 46. 8631. 5132. 7534. 1844. 6927. 7921. 0032. 6731. 8731. 8441. 7825. 0128. 4328. 06 干面筋含量% 13. 0611. 0110. 6711. 1315. 9110. 116. 9911. 7110. 6711. 1414. 458. 710. 099. 76 粉质吸水率% 61. 257. 962. 762. 961. 058. 150. 656. 763. 6