感官评价味觉敏感实验.pptVIP

食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定 闽北职业技术学院食品与生物工程系 主要学习内容： 1 四种基本味道的识别能力 2 四种基本味的觉察阈，识别阈，差 别阈的测定 实训一 味觉敏感度的测定 食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定 闽北职业技术学院食品与生物工程系 实训目的 1 、四种基本味道的识别能力 2 、觉察阈，识别阈，差别阈的测定。 3 、味觉敏感度的测定，以及选择、培训评价人员。 食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定 闽北职业技术学院食品与生物工程系 实训材料 1 、水 无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度 接近于蒸馏水，对实验结果无影响。 食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定 闽北职业技术学院食品与生物工程系 2 、储备液（按表 1 规定制备） 基本 味道 参 比 物 质 浓度 g/L 酸 DL 酒石酸（结晶） M ＝ 150.1 柠檬酸（一水化合物结晶） M ＝ 210.1 2 1 苦 盐酸奎宁（二水化合物） M ＝ 196.9 咖啡因（一水化合物结晶） M ＝ 212.12 0.020 0.200 咸 无水氯化钠 M ＝ 58.46 6 甜 蔗糖 M ＝ 34.23 32 表 1 储备液 食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定 闽北职业技术学院食品与生物工程系 3 、稀释液（根据试验目的，用储备液制备几何系列 的稀释溶液） 稀 释 液 成分 试验溶液浓度， g/L 储备 液 mL 水 mL 酸 苦 咸 甜 酒石酸 柠檬酸 盐酸奎宁 咖啡因 氯化钠 蔗糖 G 6 500 稀 释 至 1000 1 0.5 0.010 0.100 3 16 G 5 250 0.5 0.25 0.005 0.050 1.5 8 G 4 125 0.25 0.125 0.0025 0.025 0.75 4 G 3 62 0.12 0.062 0.0012 0.012 0.37 2 G 2 31 0.06 0.030 0.0006 0.006 0.18 1 G 1 16 0.03 0.015 0.0003 0.003 0.09 0.5 表 2 几何系列 食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定 闽北职业技术学院食品与生物工程系 （ 1 ）容量瓶：清洁、干燥、容量适宜。 （ 2 ）其他容器（玻璃杯、烧杯）：清洁、 干燥、容积约 50 mL 。 （ 3 ） 恒温水浴。 4 、设备 食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定 闽北职业技术学院食品与生物工程系 制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液，按未知顺 序提供给评价员，每次品尝后作记录。 （ 1 ）试验溶液 按表 2 稀释储备液，配制每种基本味道溶液。 （ 2 ）测定 把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，每种味道的溶 液分置于 1 ～ 3 个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提 供的顺序分别取约 15 mL 溶液，品尝后，按附录 A 填写。 1 、四种基本味道识别能力的测定 实训步骤 食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定 闽北职业技术学院食品与生物工程系 将储备溶液按表 2 稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供 某种基本味道系列浓度的稀释溶液，每次品尝后，作记录。 （ 1 ）试验溶液：制备每种基本味道的溶液，见表 2 。 （ 2 ）测定 试验溶液按要求逐级稀释，样品间可随机插入相同浓度 的样品，溶液自清水开始依次从低浓度到高浓度送交评价 员，由评价员各取 15 mL 溶液，品尝后按附录 B 填写。 在品尝下一个基本味道之前，评价员要嗽口并等 1 min 。 2 、不同类型的阈限测定 食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定 闽北职业技术学院食品与生物工程系 实验结果分析 根据评价员的品评结果，统计评价员的察觉阈和识别阈。