《食品感官评价》第5章呈味物质的特性与调配技术章.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * ( * * * * * * * * * * * * * * * * * 三、苦味的抑制与调配 1.Cu2+、Zn2+和Ni2+的存在有利于人们对苦味的感知，因此对这3个离子的屏蔽，如使用络合剂形成不解离的大分子，对降低苦味强度有利。 2.苦味与甜味的关系取决于它们相互之间的强度对比。在15%砂糖溶液中添加0.001%奎宁可明显地增强甜味感，表现出苦味对甜味的协同作用。甜味剂抑制苦味，可使苦味变得柔和适口。但一般只能有限地提高浓厚感。 3. 研究发现谷氨酸、天冬氨酸等鲜味氨基酸和谷氨酸组成的二肽都能抑制苦味，以及鱼蛋白水解物中分离得到的酸性低肽组分水解物有更强的苦味抑制能力。 苦味剂 MgCl2 绿原酸 咖啡因 番木鳖碱 浓度% 2 0.06 0.06 0.003 苦级 3.7 3.7 3.5 2.8 加G苦级 0.7 0.7 0.5 0.8 加A苦级 0.2 0.3 0.2 0.3 G是加等体积的0.1%Glu-Glu A是加等体积0.5%酸性低肽组分水解物。 4.苦味可使酸味更明显。 第六节 辣涩麻各味的特点与调配 一、辣味及调配 (一)天然食用辣味物质的辣味成分 表2-45主要辣味成分和特点 热辣（火辣）味：是指在口中能引起灼烧感觉而无芳香的辣味。 辛辣（芳香辣）：是指辣味伴有较强烈的挥发性芳香味物质。 刺激性辣味能刺激口腔、鼻腔和眼睛，具有味感、嗅感和催泪性。 (二)辣味与C9最辣规律 两性分子，定味基是其极性头，助味基是其非极性尾。 辣味随分子尾链的增长而增强，在碳链长度C9左右(这里按脂肪酸命名规则编号，实际链长为C8)达到极大值，然后迅速下降，此现象被称作C9最辣规律。 (三)辣味的作用与调味 二、涩味及调配 (一)涩味成分的特征 （M．Ajoslyn等人 ） ①铝、锌、铬等多价金属离子， ②植物多酚类化合物， ③乙醇、丙酮等脱水性溶剂， ④卤化醋酸。 （二）食品呈味关系最密切的是柿子、茶、葡萄酒等中的单宁物质。 1.茶叶单宁为表儿茶酸与没食子酸的酯类； 2.咖啡单宁是咖啡豆和银杏中所含的绿原酸，是由咖啡酸与奎尼酸生成的一种缩酚酸； 3.未成熟柿子的涩味主要成分是以原花色素为基本结构的糖苷； 4.生香蕉的涩味成分主要也是原花色素； 5.橄榄果的涩味物质主要是橄榄苦苷。 (二)涩味对食品风味的影响和调配 三、其他味对食品风味的影响 1.清凉味 2.碱味 ：羧基负离子的呈味属性，0.01％的浓度就会被感知。 3.金属味感 第七节 食品的调质与调色 一、食品的调质 食品的调质是指对食品质构的构建和调整。 食品调质的实质是多糖类成分的水合，以及油溶性成分的乳化。 食品增稠剂是构建食品质构的关键性添加剂。 1.增稠剂的基本性质 （1）在水中都有一定溶解度，并能吸水和强烈溶胀； （2）在一定温度范围内能迅速溶解、分散、或糊化(中餐烹调称淀粉为“糊料”)； (3)水溶液有较大黏度，具有非牛顿流体的性质，可保证非均相乳化食品的稳定并在一定条件下可形成凝胶和薄膜。 常见的增稠剂形成凝胶的条件 2.增稠剂的协同效应与增塑 增稠剂的协同效应（增效效应）是指两种或两种以上的增稠剂的混合溶液黏度大于各增稠剂单独溶液黏度的总和，或者形成高强度的凝胶。 黄原胶和槐豆胶，卡拉胶和槐豆胶， 黄蓍胶和海藻酸钠，黄蓍胶和黄原胶 增稠剂的减效效应：阿拉伯胶和黄蓍胶 糊化 淀粉微结晶结构，水分无法进入 共同加热后，水分进入非微结晶层，发生澎润现象，导致淀粉分子间间隔扩大，水分子因而可以进入微结晶结构，形成糊化现象。 酸或酶的作用也会导致糊化现象的发生。 α淀粉 V.S. β淀粉 α淀粉:迅速干燥至10%以下的水分含量时，保持 β淀粉：生淀粉 淀粉老化 α淀粉放置于低温或常温下，回复成β淀粉 温度： 最易老化的温度：2-5℃ 几乎不老化的温度：80 ℃或冻结温度以下 最易老化水分含量：30%-60% (二)变性淀粉与食品调质特性 (三)增稠剂的选用与食品调质技术概要 1.各类食品对调质的要求 2.增稠剂的选用与食品调质 ①掌握各种增稠剂的物理化学特性以及其本身的风味特点.---选好增稠剂的基础之一 ②根据期望的食品质构特点选择适合性能的增稠剂。 ③考虑利用增稠剂的增稠作用时，兼顾与其他添加剂（如防腐剂、乳化剂、甜味剂、金属离子等）之间的不良影响。 ④掌握各种增稠剂的工艺特性，以符合食品加工制造的工艺条件。 (四)乳