《畜产食品工艺学》第4章肉的低温贮藏与保鲜.ppt

在温度0℃和CO2浓度为10%～20%条件下贮藏冷却肉，贮藏期可延长1.5～2.0倍。 CO2法的缺点是当浓度过高时，会造成肉的颜色变暗。 由于CO2在肉和脂肪中的溶解度很高，往往会造成包装袋塌陷，因此常用N2作为CO2气调贮藏的平衡气体。 Chapter 4 Low Temperature Storage and Preservation of meat 第四章　肉的低温贮藏与保鲜 第一节 肉的冷却贮藏与保鲜 20%CO2对贮存于3℃条件下DFD肉中腐败菌世代时间的影响 微生物种类 世代时间(h) 空气 20%CO2 Non-fluorescent Psudomonas 7.1 8.5 Fluorescent Psudomonas 7.8 10.0 A.putrefaciens 9.1 13.6 Acinetobacter 9.6 12.4 Enterobacter 10.8 10.8 Y.enterocolitica 11.5 14.7 B.thermosphacta 12.1 12.1 Chapter 4 Low Temperature Storage and Preservation of meat 第四章　肉的低温贮藏与保鲜 第一节 肉的冷却贮藏与保鲜 肉的品种 混合比例 国家 新鲜肉(5～12d) 70%O2＋20%CO2＋10%N2或75%O2＋25%CO2 欧洲 鲜碎肉制品和香肠 33.3% O2＋33.3%CO2＋33.3%N2 瑞士 新鲜斩拌肉陷 70%O2＋30%CO2 英国 熏制香肠 75%CO2＋25%N2 德国及北欧四国 香肠及熟肉(4～8周) 75%CO2＋25%N2 德国及北欧四国 家禽(6～14d) 50%O2＋25%CO2＋25%N2 德国及北欧四国 气调包装肉及肉制品所用气体比例 Chapter 4 Low Temperature Storage and Preservation of meat 第四章　肉的低温贮藏与保鲜 第一节 肉的冷却贮藏与保鲜 第二节 肉的冻结贮藏与解冻 肉的冻结贮藏：原料肉如要长期贮藏，需要在-24℃以下温度将肉的中心温度降低到-18℃以下后，在-18℃以下温度贮藏，这种方法称为肉的冻结贮藏。 Chapter 4 Low Temperature Storage and Preservation of meat 第四章　肉的低温贮藏与保鲜 第二节 肉的冻结贮藏与解冻 一、肉冻结前处理： ①胴体劈半后直接包装、冻结； ②将胴体分割、去骨、包装、装箱后冻结； ③胴体分割、去骨然后装入冷冻盘冻结。 二、肉的冻结过程： 一般肉类冰点为-1.7～-2.2℃。达到该温度时肉中的水即开始结冰。不同种类的食品，冻结点不同。 Chapter 4 Low Temperature Storage and Preservation of meat 第四章　肉的低温贮藏与保鲜 第二节 肉的冻结贮藏与解冻 不同种类食品的冻结点 品种 冻结点(℃) 含水量(%) 牛肉 -0.6～-1.7 71.6 猪肉 -2.8 60 鱼肉 -0.6～-2 70～85 蛋白 -0.45 89 蛋黄 -0.65 49.5 牛奶 -0.5 88.6 奶油 -1～-1.8 15 Chapter 4 Low Temperature Storage and Preservation of meat 第四章　肉的低温贮藏与保鲜 第二节 肉的冻结贮藏与解冻 （1）完成过冷状态：肉的温度下降到冻点以下也不结冰,只是形成近似结晶而未结晶的凝聚体,称作过冷状态。 过冷状态很不稳定，一旦破坏(温度降低到开始出现冰核或振动的促进)，立即放出潜热向冰晶体转化，温度会升到冻结点并析出冰结晶。 肉的冻结过程是首先肌细胞间的水分冻结并出现过冷现象，而后细胞内水分冻结。 降温过程中形成稳定性晶核的温度，或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。 畜、禽、鱼肉的过冷温度为零下4～5℃。 Chapter 4 Low Temperature Storage and Preservation of meat 第四章　肉的低温贮藏与保鲜 第二节 肉的冻结贮藏与解冻 （2）结冰：肉处在过冷温度时水分析出形成稳定的凝聚体，随之上升到冻结点而开始结冰。 冻结过程：肉汁纯水冻结－－可溶性物质集中到剩余的液相中－－冰点下降，温度降至零下5-10℃时，组织中的水分大约有80%～90%已冻结成冰。 通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成区(Zone of Maximum Ice Crystal Formation)。 温度继续降低，冰点也继续下降，当达到肉汁的冰晶点，则全部水分冻结成冰。肉汁的