《畜产食品工艺学》第3章 畜禽的屠宰及分割.ppt

一、猪肉分割 分割肉的冷却 将修整好的分割肉送入冷却间内进行冷却。冷却间内的温度为-２～-３℃。在24ｈ内，肉温降至０～4℃。 Chapter 3 Slaughter and Segmentation of Poultry 第三章 畜禽的屠宰及分割 第四节 胴体分割及分割肉加工 一、猪肉分割 2.德国猪肉分割法 Chapter 3 Slaughter and Segmentation of Poultry 第三章 畜禽的屠宰及分割 第四节 胴体分割及分割肉加工 一、猪肉分割 3.美国猪肉分割法 美国猪胴体划分为颊肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、助腹和后腿肉 Chapter 3 Slaughter and Segmentation of Poultry 第三章 畜禽的屠宰及分割 第四节 胴体分割及分割肉加工 二、牛羊肉分割分级 1.我国牛肉分割方法 我国牛胴体的分割方法是通过国家“九五”攻关课题制定而成(周光宏，1999)。 Chapter 3 Slaughter and Segmentation of Poultry 第三章 畜禽的屠宰及分割 第四节 胴体分割及分割肉加工 二、牛羊肉分割分级 1.我国牛肉分割方法 将标准的牛胴体二分体分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉共七个部分。 Chapter 3 Slaughter and Segmentation of Poultry 第三章 畜禽的屠宰及分割 第四节 胴体分割及分割肉加工 二、牛羊肉分割分级 1.我国牛肉分割方法 可再进一步分成:牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉十二块不同的零售肉块。 Chapter 3 Slaughter and Segmentation of Poultry 第三章 畜禽的屠宰及分割 第四节 胴体分割及分割肉加工 二、牛羊肉分割分级 1.我国牛肉分割方法 牛柳：牛柳也叫里脊，即腰大肌。 Chapter 3 Slaughter and Segmentation of Poultry 第三章 畜禽的屠宰及分割 第四节 胴体分割及分割肉加工 二、牛羊肉分割分级 1.我国牛肉分割方法 西冷：西冷也叫外脊，主要是背最长肌。 Chapter 3 Slaughter and Segmentation of Poultry 第三章 畜禽的屠宰及分割 第四节 胴体分割及分割肉加工 二、牛羊肉分割分级 1.我国牛肉分割方法 眼肉：眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。 Chapter 3 Slaughter and Segmentation of Poultry 第三章 畜禽的屠宰及分割 第四节 胴体分割及分割肉加工 二、牛羊肉分割分级 1.我国牛肉分割方法 上脑：上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。 Chapter 3 Slaughter and Segmentation of Poultry 第三章 畜禽的屠宰及分割 第四节 胴体分割及分割肉加工 二、牛羊肉分割分级 1.我国牛肉分割方法 胸肉：胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等。 Chapter 3 Slaughter and Segmentation of Poultry 第三章 畜禽的屠宰及分割 第四节 胴体分割及分割肉加工 二、牛羊肉分割分级 1.我国牛肉分割方法 腱子肉：腱子分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉。 Chapter 3 Slaughter and Segmentation of Poultry 第三章 畜禽的屠宰及分割 第四节 胴体分割及分割肉加工 二、牛羊肉分割分级 1.我国牛肉分割方法 腰肉：腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。 Chapter 3 Slaughter and Segmentation of Poultry 第三章 畜禽的屠宰及分割 第四节 胴体分割及分割肉加工 二、牛羊肉分割分级 1.我国牛肉分割方法 臀肉：臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。 Chapter 3 Slaughter and Segmentation of Poultry 第三章 畜禽的屠宰及分割 第四节 胴体分割及分割肉加工 二、牛羊肉分割分级 1.我国牛肉分割方法 膝圆：膝圆主要是臀股四头肌。 Chapter 3 Slaughter and Segmentation of Poultry 第三章 畜禽的屠宰及分割 第四节 胴体分割及分割肉加工 二、牛羊肉分割分级 1.我国牛肉分割方法 大米龙：大米龙主要是臀股二头肌。 Chapter 3 Slaughter and Segmen