《果蔬加工工艺实验》速冻+冷冻干燥.ppt

果蔬速冻技术 一、实验目的 掌握果蔬速冻的加工工艺和操作要点。 二、实验材料 原料及试剂 土豆、胡萝卜、菠菜、盐等。 用具 塑料袋、不锈钢盘、盆、刀具、台称、水浴锅、低温冰柜等。 三、实验原理 果蔬速冻是要求在30 min或更短时间内将新鲜果蔬的中心温度降至冻结点以下，把水分子中的80％尽快冻结成冰。 果蔬在如此低温条件下进行加工和贮藏，能抑制微生物的活动和酶的作用，可以在很大程度上防止腐败及生物化学作用，新鲜果蔬就能长期保藏下来，一般在－18℃下，可以保存10～12个月以上。 速冻：以高速结晶的理论为基础，采取各种方法加快热交换的作用，以最快的冻结速度通过食品的最大冰晶生成带（-1~ -5 ℃ ）的冻结过程。 ?大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃，有近80%的水分冻结成冰，此温度范围称为 “最大冰晶生成带” （zone of maximum ice crystal formation) 速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。 缓冻：先于细胞外产生冰晶，细胞内水分外移，产生大冰晶，且死组织细胞膜透性增大，水分转移加强，冰晶更大，刺伤组织细胞造成机械伤。 漂烫：杀灭部分微生物,钝化酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。 包装：使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。 速冻：很短时间内使样品迅速通过最大冰晶生成带；形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织；冻结温度：常用-35--40℃。 原料 清洗 漂烫 冷却冷藏 预处理、加填充液 冷却 挑选、整理、切分 沥水 IQF冻结 装箱 冻结 包装 装盘 冻结 包装 加冰衣及包装 冻藏 冻藏：温度：-18℃；库温相对稳定：防止再结晶作用；采用不透气的塑料薄膜包装，防止冰的升华 四、实验操作 1.工艺流程 冻结 沥干水 原料前处理 （挑选→清洗→切分为1 cm方块） 护色 热烫 快速 冷却 包装 冻藏 2.操作要点： 原料处理：选用无病虫害及腐烂的原料； 洗净，切分，要求1 cm方块；菠菜不用切分。 护色：进行护色，0.5%盐水； 热烫：之后热烫100℃/2-3min； 快速冷却：自来水冷却到10 ℃ 沥干水； 冻结：在-40℃下冻结10-15 min； 包装； 冻藏：-18℃下保存。 五、实验记录 名称 重量 温度 原料 试剂 …….. 讨论和分析 速冻蔬菜加工中影响产品质量的因素？ 果蔬干制 食品科学与营养工程学院 干燥方法 热风干燥、 喷雾干燥、 远红外干燥、 微波干燥、 冷冻干燥、 。。。 一、实验目的 掌握果蔬冷冻干燥的原理及加工工艺。 二、实验材料 原料及试剂 苹果、亚硫酸氢钠、盐等。 用具 冷冻干燥机、不锈钢盘、盆、刀具、台称、水浴锅、低温冰柜等。 三、实验原理 冷冻干燥又称为真空冷冻干燥、冷冻升华干燥等。它是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽，不经液相而将水除去，物料即被干燥。 水有固态、液态、气态三中态相。根据热力学中的相平衡理论,随压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。当压力降到一定的真空度时（三相点，610.5 Pa），水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气体，这一过程称为升华。食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去。 优点： （1）最大限度地保存食品的色、香、味，如蔬菜的天然色素保持不变，各种芳香物质的损失可减少到最低限度。 （2）对热敏性物质特别适合，可以使热敏性的物料干燥后保留热敏成分；能保存食品中的各级营养成分，尤其对维生素C，能保存90%以上。 （3）在真空和低温下操作，微生物的生长和酶作用受到抑制。 （4）脱水彻底，干制品重量轻，体积小，贮藏时占地面积少，运输方便；由于体积减小，相应地包装费用也少得多。 （5）复水快，食用方便。因为被干燥物料含有的水分是在冻结状态下直接蒸发的，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉积盐类，即在物料表面不会形成硬质薄皮，亦不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力，不会使物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸水恢复原状。 （6）因在真空下操作，氧气极少，因此，一些易氧化的物质（如油脂类）得到保护。 （7）冷冻干燥法能排除95%～99%以上的水分，产品能长期保存而不变质。 缺点： 由于在高真空度和低温条件下进行干燥，需要一整套的高真空获得设备和低温制冷设备，设备的投资费用和操作费用都很高，整体的生产成本是很高的。因此多用