《果蔬加工工艺学》第5章1干制.ppt

* 不同果蔬干制的原料和品种要求 果蔬干制 * 不同果蔬干制的原料和品种要求 果蔬干制 * 果蔬干制工艺要点 1、拣选与分级 　　首先剔除霉烂及病虫害的果蔬，其次是畸形、品种不一、成熟度不一致、破碎或机械损伤的果蔬，然后按果蔬大小、质量、色泽等进行分级。 2、洗涤 　　常用软水洗涤。用稀盐酸溶液、高锰酸钾溶液或漂白粉溶液在常温下浸泡5-6分钟，再用清水洗涤，除去残留的农药。洗时用流动水，或使果品震动摩擦，提高洗涤效果。 果蔬干制 * 果蔬干制工艺要点 3、去皮、去核、切分 　　用人工、机械、热力或碱液法去皮。去皮后再去核、去心，剔除不适宜干制的原料部分。再将大物料切分成适宜的尺寸。 4、烫漂的作用　　(1) 破坏果蔬的氧化酶系统；　　(2) 热烫使细胞内原生质发生凝固、失水和细胞壁分离，增加膜的透性，加快干燥的速度，干制品复水时易重新吸水，并使组织不易破碎，同时含叶绿素的原料的色泽更加鲜艳，不含叶绿素的原料变成半透明状使成品美观；　　(3) 去除某些果蔬的不良味道；　　(4) 杀灭虫卵和部分微生物。 果蔬干制 * 果蔬干制工艺要点 5、硫处理的作用 抑制原料氧化变色；提高营养物质，特别是维生素C的保存率； 抑制微生物活动；可以加快干燥速度，因为硫处理能增强细胞膜透性，促进水分蒸发，因而缩短了干燥的时间。硫处理方法：熏硫法：1立方米熏硫空间需用硫磺200克或每吨原料用硫磺2公斤。果肉内含SO20.08～0.1%。浸硫法：1000公斤果品原料加入H2SO3液400公斤，要求SO2浓度为0.15%，加入的亚硫酸盐中加入一定量柠檬酸，将溶液调节成微酸性。 果蔬干制 * 干制过程的管理 1、升温烘烤 　　不同种类的果蔬分别采用不同升温方式。有前期低温、中期为高温、后期又为低温的升温方式，也有前期急剧升温，维持在70℃根据干燥的情况，再逐步降温的方式。还有干燥过程维持在55℃-60℃，恒定水平的升温方式。 2、通风排湿 　　一般当烘房内相对湿度达到70%以上，就要进行通风排湿工作。打开进气窗和排湿筒。通风排湿的方法和时间根据室内相对湿度的高低和外界风力的大小来决定。一般每次通风排温的时间10-15分钟。人工干制红枣时,整个烘烤期间排湿6次。 果蔬干制 * 干制过程的管理 3、倒换烘盘 　　 使烘房上下部、前后部、左右部的被烘烤的原料受热均匀，干燥程度一致。为了获得干燥程度一致的产品，应在干燥过程中及时倒换烘盘位置的同时，注意翻动烘盘内的物料。 4、掌握干燥时间 　　 何时结束干燥，取决于物料的干燥程度。要求烘至达到其标准成品含水量。 果蔬干制 * 干制品包装要点 　　（1）选择适宜的包装材料， 并且严格密封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和长霉；　　（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵；　　（3）不透光；　　（4）容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、浸水和雨淋的情况下不易破损；　　（5）包装的大小、形态及外观应有利于商品的推销；　　（6）包装材料应符合食品卫生要求；　　（7）包装费用应合理。 果蔬干制 * 干制品复水 　　 脱水食品在食用前一般都应当复水。复水就是将干制品浸在水里，经过相当时间，使其尽可能地恢复到干制前的状态。 　　 脱水蔬菜的复水方法是：将干制品浸泡在12～16倍质量的冷水里，经半小时后，再迅速煮沸并保持沸腾5～7分钟。复水以后，再烹饪食用。 　　 干制品复原性是指干制品复水后在质量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素恢复到原来新鲜状态的程度。复水性常用复水率（或复水倍数）来表示。 复水率=复水后沥干质量/干制品试样质量 果蔬干制 * 一些脱水蔬菜的复水率 果蔬干制 * 果蔬干制技术的发展 自然干制 　　 目前，我国在果蔬干制加工中，广大农村采用最多的方法仍是利用阳光和风力的自然干制。 　　 自然干制的主要设备为晒场和晒干用具如晒盘、席箔、运输工具等，以及必要的建筑物如工作室、贮藏室、包装室等。 　　 干制时，比较简便的做法是将原料直接放置在晒场曝晒，或者放在席箔上晒制。但这种做法在大量生产时，不便于熏硫、叠置等操作。因此以用盛器盛装晾晒为好。 果蔬干制 * 人工干制 　　 人工干制系人工控制条件，可有效地缩短干燥时间， 获得较高质量的产品。 　　 人工干制设备，要具有良好的加热装置及保温设备，保证干制时所需的较高而均匀的温度；要有良好的通风设备，以及时排除原料蒸发的水分；要有较好的卫生条件和劳动条件，以避免产品污染，便于操作管理。包括晒盘、烘房、带式干燥、微波干燥、太阳能干燥等。 果蔬干制技术的发展 果蔬干制 * 晒盘 晒盘大小以便于工作和经济实用为原则，