《畜产食品工艺学》第二篇 乳制品加工.ppt

第二篇 乳制品加工 2006年，我国奶类总产量为3290万吨，已居世界第三位。 奶牛养殖业是奶业的基础，市场消费是奶业发展的原动力，乳品加工业是奶业发展的关键。 乳品加工业是奶产业的中轴和龙头，其主要作用体现在一个“带”字上： 一是带动奶牛养殖业的发展。 二是带动奶农收入的增加。 三是带动就业岗位的增加。 四是带动农业一体化经营。 五是带动乳制品消费。 第一章 乳的化学组成和性质 本章学习目的与要求：通过本章的学习，掌握乳的化学成分、理化特性及其与制品质量的关系，为乳制品的加工奠定理论基础。 1 乳的概念和化学组成 1.1 乳的概念 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 乳的成分主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。 乳是一种复杂的分散体系，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等为分散质，分别以不同的状态分散在水中，共同形成一种复杂的分散体系。 牛乳加工后各组分的名称： 牛乳经离心分离处理，可得到稀奶油和脱脂乳，脱脂乳中含有酪蛋白和乳清。 牛乳加酸或凝乳酶 后生成以酪蛋白和脂肪为主要成分的凝乳，除去酪蛋白和脂肪后所剩的透明的黄绿色液体称为乳清。 1.2 常乳的化学组成及性质 1.2.1 乳脂肪 1.2.1.1 脂肪球的构造 1.2.1.2 乳脂肪的化学组成 1.2.1.3 乳脂肪的理化特性 1.2.2 乳蛋白质 1.2.2.1 酪蛋白 在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80%~82%。 （1）存在形式 （2）化学性质 1.2.2.2 乳清蛋白 （1）热不稳定的乳清蛋白 （2）热稳定的乳清蛋白 1.2.2.3 非蛋白含氮物 1.2.3 乳糖 1.2.3.1 乳糖的结构 1.2.3.2 乳糖异构体及其平衡 1.2..3.3 乳糖的溶解度 1.2.3.4 乳糖的营养 1.2.4 乳中的酶类 1.2.4.1 脂酶 1.2.4.2 磷酸酶 1.2.4.3 过氧化氢酶 1.2.4.4 过氧化物酶 1.2.4.5 还原酶 1.2.4.6 蛋白酶 1.2.5 乳中的无机物 1.2.6 乳中的维生素 1.2.7 乳中的其他物质 1.3 异常乳的化学组成特点及特性 1.3.1 异常乳的概念及种类 当乳牛受到饲养、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称之为异常乳。 异常乳可分为生理异常乳、化学异常乳、微生物污染乳和病理异常乳等。 1.3.2 生理异常乳 (1)营养不良乳 (2)初乳 (3)末乳 1.3.3 化学异常乳 (1)低成分乳 (2)低酸度酒精阳性乳 (3)风味异常乳 (4)异物混杂乳 1.3.4 微生物污染乳 1.3.5 病理异常乳 2 乳的物理化学性质 2.1 乳的色泽与光学性质 (1)乳的色泽 (2)乳的光学性质 2.2 乳的热学性质 (1)冰点 (2)沸点 (3)比热容 2.3 乳的电学性质 (1)电导 (2)氧化还原电势 2.4 乳的比重和密度 2.5 乳的粘度和表面张力 2.6 牛乳的酸度 (1)乳的滴定酸度及其pH值 (2)乳中酸度的来源 3 乳蛋白质的性质 3.1 酪蛋白胶束的稳定性 (1)酪蛋白胶束的聚集有时是可逆的，有时是不可逆的。 (2)酪蛋白对钙离子比较敏感。 (3)酪蛋白稳定性在很大程度上依赖于其组成情况。 (4)酪蛋白胶束的稳定性通常与其比体积有关。 (5)酪蛋白胶束的稳定性也受盐的组成、pH值、温度、热处理等其他因素的影响。 3.2 老化凝胶 3.2.1 老化胶凝机理 (1)酪蛋白水解断裂，可能使胶束易聚集。 (2)氧化还原可能导致胶凝产生。 3.2.2 胶凝的影响因素 （1）不同的原料乳之间存在差异。 （2）浓缩程度影响胶凝。 （3）增加温度一般能加快胶凝。 （4）强烈的热处理可延迟胶凝。 （5）添加糖能延迟胶凝发生。 （6）添加多聚磷酸盐可大大延迟胶凝发生。 （7）添加MgSO4、ZnSO4或FeSO4通常延迟胶凝。 4 牛乳在热处理中的变化 4.1 形成薄膜 4.2 褐变反应 4.3 形成乳石 4.4 乳蛋白质的热变性 (1)酪蛋白的变化 (2)乳清蛋白的变化 4.5 乳糖的影响 4.6 酶的钝化 4.7 维生素的损失 4.8 其他变化 第二章 原料乳的验收和预处理 1 原料乳的验收 1.1 验收目的 按质核价；分别加工。 1.2 验收内容 滋味和气味、外观检查、杂质检查、酒精试验、酸度、比重测定、脂肪测定、细菌检验和煮沸试验等。 2 原料乳的净化 2.1 净化目的 去除乳中的机械杂质并减少微生物数量。 2.2 净化方法 过滤净化或离心净化。 3 原料乳的冷却 冷却至5~10℃，以抑制细菌的繁殖。 原料乳的冷却目前