《畜产食品工艺学》第2章肉的组成及特性.ppt

解冻僵直：肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较高的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象，称为解冻僵直。 解冻时肌肉产生强烈的收缩，收缩的强度较正常的僵直剧烈的多，并有大量的肉汁流出。 解冻僵直与冷收缩一样，都是在ATP存在情况下收缩，所以它可能导致由低温产生的线粒体和肌质网机能下降而引起Ca2+的增多。 Chapter 2 Composition and Characteristics of Meat 第二章 肉的组成及特性 第四节 肉的成熟 （三）僵直开始和持续时间 僵直的时间因动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法不同而异。宰后僵直发生的时间：放血致死为4.2 h，电致死为2.0 h，药物致死为1.2 h。 一般鱼类肉尸发生早，哺乳类动物发生较晚，不放血致死较放血致死发生的早，温度高发生的早持续时间短，温度低则发生的晚，持续时间长。 一般在正常屠宰情况下肉在达到最大僵硬以后，即开始软化进入自溶阶段，即解僵。 Chapter 2 Composition and Characteristics of Meat 第二章 肉的组成及特性 第四节 肉的成熟 ? 开始时间（h） 持续时间（h） 牛肉尸 死后10 72 猪肉尸 死后8 15～24 兔肉尸 死后1.5～4 4～10 鸡肉尸 死后2.5～4.5 6～12 鱼肉尸 死后0.1～0.2 2 表 不同动物僵直时间 Chapter 2 Composition and Characteristics of Meat 第二章 肉的组成及特性 第四节 肉的成熟 二、解僵 （一）解僵过程 肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为解僵或自溶(Autolysis)。 充分解僵的肉加工后柔嫩多汁，风味良好，持水性恢复。 Chapter 2 Composition and Characteristics of Meat 第二章 肉的组成及特性 第四节 肉的成熟 （二）解僵机理 1、Z线崩解 屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+浓度增高。 高浓度Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂。 同时钙激活中性蛋白酶(又称钙激活因子，CASF)被激活，作用于Z线而促进了Z线的断裂。 2、蛋白酶作用 蛋白酶—即肽链内切酶 组织蛋白酶 溶酶体酶 Chapter 2 Composition and Characteristics of Meat 第二章 肉的组成及特性 第四节 肉的成熟 三、肉成熟的方法 低温成熟法：成熟温度0～4℃，湿度85～95%，气流速度0.15～0.5m/s，在此条件下完全完成成熟需要3周左右。当有90%的肉完成成熟时，肉的商品价值最高。低温成熟的肉品质好，耐贮藏。 高温成熟法：温度在10～15℃或更高的条件下进行，成熟时间短，只需2～3d。但在此温度下肉表面微生物会大量繁殖，导致肉质下降，不宜存放，成熟后需要立即降温贮藏。 Chapter 2 Composition and Characteristics of Meat 第二章 肉的组成及特性 第四节 肉的成熟 四、成熟肉的物理变化 pH值的变化 保水性的变化 嫩度的变化 风味的变化 Chapter 2 Composition and Characteristics of Meat 第二章 肉的组成及特性 第四节 肉的成熟 （一）pH值的变化 肉在成熟过程中pH值发生显著的变化。刚屠宰后肉的pH值在6～7之间，约经1h开始下降，僵直时达到最低5.4～5.6之间，而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升。 Chapter 2 Composition and Characteristics of Meat 第二章 肉的组成及特性 第四节 肉的成熟 （二）保水性的变化 肉在成熟时保水性又有回升。 保水性的回升和pH值变化有关，随着解僵，pH值逐渐增高－－－－肉的持水性增高。 蛋白质分解成较小的单位，从而引起肌肉纤维渗透压增高。 保水性恢复只能部分恢复，不可能恢复到原来状态，因肌纤维蛋白结构在成熟时发生了变化。 Chapter 2 Composition and Characteristics of Meat 第二章 肉的组成及特性 第四节 肉的成熟 （三）嫩度的变化 随着肉成熟的发展，肉的柔软性产生显著的变化。刚屠宰之后生肉的柔软性最好，而在2昼夜之后达到最低的程度。如热鲜肉的柔软性平均值为74%，保藏六昼夜之后又重新增加，平均可达鲜肉时的83%。 Chapter 2 Composit