《畜产食品工艺学》绪论.ppt

中国乳制品工业主流力量的大型骨干企业（如伊利、蒙牛、光明），技术装备水平已经达到了国际先进水平 巨大的室外储奶罐成为乳品企业的标志，花园式的工厂、现代化的厂房、先进的加工设备、一流的管理。 乳与乳制品 Back 由于禽蛋丰富的营养、独特的生理及药理功能，养禽产蛋在我国已有数千年的历史。 六畜兴旺 相传殷商时代，马、牛、羊、鸡、犬、猪已成为家养畜禽，到现在人们仍把畜牧业的发展称：六畜兴旺。 蛋与蛋制品 我国加 工历史 19世纪中叶 蛋及蛋制品的加工历史 20世纪70年 代以后 19世纪末到 20世纪30年代 蛋与蛋制品 蛋与蛋制品现状及发展趋势 近年来世界鲜蛋消费呈下降趋势，据国际蛋会提供的资料， 16个发达国家人均占有量呈下降趋势，而另一方面蛋制品贸易量和消费量逐年增加。蛋制品贸易量与食品工业的发展有着紧密的关系，欧洲、北美和亚洲的日本所以成为蛋制品消费的主要市场，与其有发达的食品加工业有很大关系。 蛋与蛋制品 2004-2006各国禽蛋总消费量 蛋与蛋制品 2004-2006我国蛋类总出口与总进口量 我国现状及趋势 我国禽蛋产量连续20余年雄踞世界第一位，是世界 上禽蛋发展最快的国家。 蛋与蛋制品 20世纪80年代起我国养禽业发展很快，1995年家禽饲养量已达41亿只，禽蛋总产量为1676．7万t，成为世界上最大产蛋国，蛋产量占全球总量34.8％，接近占第二、三、四位的美、日、俄产量的总和。人均占有量达13.9kg，超过世界平均水平(7.6kg)，并超过某些发达国家如加拿大、英国、澳大利亚、奥地利等国。但是我国食品工业起步晚，且人们喜食鲜蛋，故蛋制品加工业尚未形成现代化的规模生产，其发展速度不及肉品和乳品工业，加工量仅占商业收购量的13.3%，和世界发达国家比较差距很大。 我国现状及趋势 蛋与蛋制品 Back 综上所述，在我国畜产食品加工业的发展过程中借鉴和吸取了发达国家的先进经验。同时，我国的传统畜产食品加工经验、技术也对世界畜产食品加工业的发展产生了积极的影响。相信在不久的将来，我国畜产食品加工业，特别是传统的畜产食品加工业，将跻身于世界的先进行列。 小 结 Back 畜产食品工艺学研究的内容 肉与肉制品 乳与乳制品 蛋与蛋制品 小 结 绪 论 研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加 工过程中的变化和传统肉奶蛋制品加工机理。 内容 运用现代生物技术和工程技术。 加工出更符合人类营养、现代食品卫生要 求的方便肉乳蛋制品。 手段 目的 畜产食品工艺学研究的内容 食品科学 微生物学 生物技术 营养学 畜牧学 化学 畜产食品 工艺学 畜产食品工艺学研究的内容 在人类文化开始前就有了畜产食品的加工，但随着科学技术的不断发展，该学科研究内容也不断深入和广泛。迄今已成为食品加工领域中发展速度最快、经济效益最好的部门之一。因此说畜产食品工艺学是一门既古老而又年轻的学科。 畜产食品工艺学研究的内容 畜产食品 工艺学 蛋制品工艺学 乳制品工艺学 肉制品工艺学 畜产食品工艺学研究的内容 Back 中国是世界上最大的肉类食品生产大国和消费 大国，我国肉制品总产量占世界肉制品总产量 27.3%，占有举足轻重的地位 猪肉、羊肉和蛋制品总产量居世界第一 禽肉总产量居世界第二 牛肉总产量居世界第三 近年我国肉类食品行业发展迅猛 肉与肉制品 世界各种肉制品所占份额比例 1982 1992 2002 2003 2004 2005 2006 世界 5320 7292 9419 9847 10042 10369 10471 中国 1272 2635 4350 4519 4702 5010 5197 猪 肉 产 量 单 位 万 吨 1982-2006年世界和中国猪肉产量图 2000-2005年各地区猪肉产量占世界猪肉总含量的份额 2006年我国人均牛羊肉消费数量较高的省份? 单位公斤 2006年世界主要国家禽肉进口情况 牛肉 猪肉 家禽 鱼 1998年 9.8 48.8 18.6 22.1 2003年 12.6 50.8 19.2 32.3 1998年和2003年中国在世界消费中所占百分比 我国肉制品的生产以作坊式为主，其工业化生产具有广阔的市 场前景和巨大的经济增长空间。按照国家“十一五”发展规划， 中国肉类总产量将达到8400万吨以上（比例如下图），肉制品 加工产品量将超过1100万吨。 A B C A.猪肉所占比重