《果蔬加工工艺实验》罐藏-酸黄瓜.ppt

实验前认真预习，明确实验目的和要求，了解实验的原理及实验关键步骤，并进行预习。 保持实验室肃静，严谨大声喧哗；细心操作，仔细观察，认真思索，详细记录，培养实事求是的科学态度和严谨的学风。 厉行节约和环保精神，减少试剂浪费， 对于特殊试剂按照相关管理回收，不得倒入下水道。节约使用手套、口罩、枪头等易耗品使用量。 爱护国家财产、实验室仪器设备，节约用水、用电。 保持实验室文明卫生，不得赤足、穿拖鞋或背心进入实验室、严禁在实验室吃食物或抽烟。实验后，恢复实验室进入之出面貌。 做好安全工作，关闭水、电、门窗并报告指导教师后，方可离开实验室。 注意按时上课，不能迟到、早退、旷课。 学生实验制度 实验安排 周次 实验内容 编制 日期 3 果蔬罐藏 3组 3组 10.9 （周五下午） 10.11（周日下午） 4 果蔬速冻、干制（同时） 果蔬制汁 6组 班 10.16（周五下午） 10.18（周日下午）3个班 5 果蔬糖制、腌制（同时） 班 10.23（周五下午）1个班 10.25（周日全天）2个班 6 感官评价 班 10.30（周五下午）3个班 上课时间：下午13:00 上午9：00 上课地点：食品楼133 分组：15人/组，不能随便更换； 班长：协调好15人/组名单和每组 （或每班）的顺序，并上报； 预习报告：每人要有， 重点为实验目的、原理部分。 实验报告：每人要有，重点为结果与讨论分析、建议等。 两个报告要分开。 实验安排 实验预习报告+实验报告+实验记录订到一起交 实验报告（40%）+考勤（10%）=50%成绩 考试卷面=50%成绩 实验报告格式 学生姓名、学号、实验组号 实验题目 实验目的 实验材料 实验原理 方法与步骤 实验结果 讨论和分析 建议 果蔬罐藏技术 食品科学与营养工程学院 一、实验目的 掌握酸黄瓜的制作工艺和操作要点。 二、实验材料 原料及试剂 新鲜黄瓜、芹菜叶、茴香叶、香菜叶、辣椒段、大蒜片、冰醋酸、精盐、糖等。 用具 玻璃罐、刀具、台称、水浴锅、温度计等。 三、实验原理 制作罐头要解决两个问题 一、微生物 二、品质变化 抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保存的目的 。 加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。 排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。 密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。 加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的 加热 排气 密封 加热杀菌 新鲜果品或蔬菜 四、实验操作 1.工艺流程 空罐及其 盖的清洗 消 毒 沥 干 配制灌 注液 成 品 贴 标 黄瓜前处理（挑选→清洗→切分→整修（切段）→热烫） 装 罐 排气 密封 杀菌 冷却 2.操作要点： 原料处理：黄瓜选用无刺或少刺的品种，瓜条要求幼嫩，直径在3-4 cm，粗细均匀，无病虫害及腐烂，色泽均一。 洗净，按罐的高矮（到罐颈处）切段，要求顺直。 之后热烫100℃/1min 配料：芹菜叶、茴香叶、香菜叶、辣椒、大蒜等选用新鲜品，除去病害和腐烂部分，切成小段，红色辣椒除去种子切成1cm小段，大蒜去皮洗净后切成0.5g小片。 汤汁：冰醋酸1%，糖6%，盐4%。 装罐：将准备好的玻璃瓶与盖子洗净，并用沸水消毒，后进行装罐。装罐时按容量大小装入定量材料。 （黄瓜+配料+汤汁，按照自己口味添加，但要记录黄瓜和每种配料的重量） 装罐是先将配料装入，再装黄瓜，然后浇上汤汁（温度最好75 ℃ ,有利于排气），加入汤汁不要过满。 排气和封罐：将装好的产品放到热水中加热100℃/5 min ，取出趁热封罐。 杀菌与冷却: 再进行100℃/5 min热水杀菌，之后尽快使罐温降到40℃左右即可取出，贴上标签。 五、实验记录 名称 重量/体积 原料 配料 …….. 讨论和分析 你认为制作酸黄瓜的关键工艺是？ 工艺中哪些操作能够保证关键工艺达到要求？