《果蔬加工工艺学》第6章1果蔬糖制.ppt

* 苹果脯 操作要点 （3）硫处理和硬化： 　　将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4-8小时，进行硬化和硫处理。肉质较硬的品种只需进行硫处理。每100kg混合液大约可浸泡120-130kg原料。浸泡时上压重物，防止上浮。浸后取出，用清水漂洗2-3次备用。 * 苹果脯 操作要点 （4）糖煮：　　在夹层锅内配成40%的糖液25kg，加热煮沸，倒入果块30kg，以旺火煮沸后，再添加上次浸渍后剩余的糖液5kg，重新煮沸。如此反复进行三次，大约需要30-40分钟。此时果肉软而不烂，并随糖液的沸腾而膨胀，表面出现细小裂纹。此后再分六次加糖煮制。第一次、第二次分别加糖5kg，第三、四次分别加糖5.5kg，第五次加糖6kg，每次间隔5分钟，第六次加糖7kg，煮制20分钟。全部糖煮时间约需1-1.5小时，待果块呈现透明时，即可出锅。 * 苹果脯 操作要点 （5）糖渍：　　趁热起锅，将果块连同糖液倒入缸中浸渍24-48小时。烘干：将果块捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘房，在60-66℃的温度下干燥至不粘手为度，大约需要24小时。 （6）整形和包装：　　　烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒，再行装箱。 * 草莓酱 1、生产工艺流程 * 草莓酱 2、操作要点 （1）原料选择：　　应选含果胶及果酸多、芳香味浓的品种。果实八、九成熟，果面呈红色或淡红色。 （2）洗涤：　　将草莓倒入清水中浸泡3-5分钟，分装于竹筐中，再放入流动的水中或通入压缩空气的水槽中淘洗，洗净泥沙，除去污物等杂质。 * 草莓酱 2、操作要点 （3）去梗去萼片：　　逐个拧去果梗、果蒂，去净萼片，挑出杂物及霉烂果。 （4）配料：　　草莓300kg，75%的糖液412kg，柠檬酸714g，山梨酸240kg，或采用草莓40kg，砂糖46kg，柠檬酸120g，山梨酸30g。 * 草莓酱 2、操作要点 （5）加热浓缩：　　浓缩可采用两种办法：　　其一，将草莓倒入夹层锅内，并加入一半的糖液，加热使其充分软化，搅拌后，再加余下的糖液和柠檬酸、山梨酸，继续加热浓缩至可溶性固形物达66.5%-67.0%时出锅。　　其二，采用真空浓缩。 * 草莓酱 2、操作要点 （6）装罐与密封：　　果酱趁热装入经过消毒的罐中，每锅酱须在20分钟内装完。密封时，酱体温度不低于85℃，放正罐盖旋紧。 （7）杀菌及冷却：　　封盖后立即投入沸水中杀菌5-10分钟，然后逐渐用水冷却至罐温达35-40℃为止。 * 草莓酱 3、 产品质量要求 　　　要求色泽呈紫红色或红褐色，有光泽，均匀一致；味甜酸，无焦糊味及其他异味；酱体胶粘状，可保留部分果块；总糖量不低于57%（以转化糖计）；可溶性固形物达65%（按折光计）。 ? * 农产品贮藏与加工 * 原料糖的种类 白砂糖 饴糖 淀粉糖浆 蜂蜜 * 果蔬糖制加工中所用食糖的特性 糖的溶解度与晶析　　食糖的溶解度是指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶解的糖量。糖的溶解度随温度的升高而逐渐增大。　　当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。 * 果蔬糖制加工中所用食糖的特性 糖的转化　　蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。酸度越大（pH值越低），温度愈高，作用时间愈长，糖转化量也愈多。 糖的吸湿性　　糖制品吸湿以后降低了糖浓度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。 * 果蔬糖制加工中所用食糖的特性 糖的甜度　　食糖是食品的主要甜味剂， 食糖的甜度影响着制品的甜度和风味。甜度是以口感判断，即以能感觉到甜味的最低含糖量--味感阈值来表示，味感阈值越小，甜度越高。 糖液的浓度和沸点　　糖液的沸点随糖液浓度的增大而升高。 * 食糖的保藏作用 1、高渗透压 　　 溶液都具有一定的渗透压，糖液的渗透压与其浓度和分子量大小有关，浓度愈高，渗透压愈大。而大多数微生物细胞的渗透压只有0.355-1.692Mpa,糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。 微生物处于高浓度的糖液中，其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出，形成反渗透现象，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严重时可出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的生长。 * 食糖的保藏作用 2、降低糖制品的水分活性　　大部分微生物要求适宜生长的Aw值在0.9以上。当食品中可溶性固形物增加，游离含水量则减少，即Aw值变小，微生物就会因游离水的减少而受到抑制。 * 食糖的保藏作用 3、抗氧化作用　　主要作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度愈高，氧的溶解度愈低。由于糖液中