《畜产食品工艺学》章节总结.ppt

第八章 西式肉制品加工及质量控制 本章学习目的与要求：了解西式肉制品的分类方法；掌握主要西式肉制品的加工工艺流程和单元操作要点；掌握西式肉制品的配方原理和配方计算方法；了解并掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方法。 西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠、火腿和培根三大类。 从20世纪80年代初开始，全国肉类企业从德国、 荷兰、丹麦、法国、意大利、瑞士、日本等国引进香肠和火腿的加工设备，使我国肉制品品种的构成发生了根本变化，西式肉制品的产量迅速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品加工企业，促进了我国肉制品加工业的进步和发展。 一、香肠制品 肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制品。 1.1 分类 香肠分类方法很多，其中美国的分类较具代表性，它将香肠制品分为生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠和干制、半干制香肠四大类。 1.1.1 生鲜香肠 原料肉（主要是新鲜猪肉，有时添加适量牛肉）不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而成。 1.1.2 生熏肠 这类制品可以采用腌制或未经腌制的原料，加工工艺中要经过烟熏处理但不进行熟制加工，消费者在食用前要进行熟制处理。 1.1.3 熟熏肠 经过腌制的原料肉，绞碎、斩拌后充入肠衣，再经熟制、烟熏处理而成。 1.1.4 干制和半干制香肠 半干香肠最早起源于北欧，属德国发酵香肠，它含有猪肉和牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技术制成。其定义为绞碎的肉，在微生物的作用 下，pH值达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中（一般均经烟熏处理）除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过3.7:1的肠制品。 干香肠起源于欧洲的南部，属意大利发酵香肠，主要是由猪肉制成，不经熏制或煮制。其定义为：经过细菌的发酵作用，使肠馅的pH值达到5.3以下，然后干燥除去20%~50%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过2.3:1的肠制品。 1.2 香肠制品的原辅材料 1.2.1 原料 1.2.2 辅助材料和肠衣 (1)植物性辅料 主要是淀粉。 (2)肠衣 包括天然肠衣和人造肠衣。 1.3香肠制品的一般加工工艺 1.3.1 工艺流程 原料肉的选择与初加工?腌制?绞碎?斩拌?灌制?烘烤?熟制?烟熏、冷却 1.3.2 加工工艺 (1)原料肉的选择与初加工 (2)腌制 (3)绞碎 (4)斩拌 (5)灌制 (6)烘烤 (7)熟制 (8)烟熏、冷却 1.4 高温火腿肠的加工 高温火腿肠是以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、斩拌、灌入塑料肠衣、高温杀菌 加工而成的乳化香肠。 1.4.1 工艺流程 原料肉的处理? 绞肉?斩拌?填充?灭菌 1.4.2 加工工艺及质量控制 (1)原料肉的处理 (2)绞肉 (3)斩拌 (4)填充 (5)灭菌 1.4.3 火腿肠的品质标准 1.5 发酵香肠 1.5.1 发酵香肠概述 发酵香肠(fermented sausage)亦称生香肠，是指将绞碎的肉（常指猪肉或牛肉）和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。 按照产品加工过程的长短、最终产品的水分活 度和水分含量，将发酵香肠分为下述几种。 涂抹型发酵香肠 加工周期短的切片型发酵香肠 加工周期长的切片型发酵香肠 1.5.2 发酵香肠生产中使用的原辅料 1.5.2.1 原料肉 1.5.2.2 脂肪 1.5.2.3 碳水化合物 1.5.2.4 腌制材料 (1)食盐 (2)亚硝酸钠或硝酸钠 (3)酸味剂 1.5.2.5 发酵剂 发酵剂是生产发酵香肠(肉制品)的关键，目前用于发酵香肠生产的发酵剂已由单一菌种向混合菌种发展。 1.5.2.6 其它辅料 1.5.3 发酵香肠的加工工艺及质量控制 1.5.3.1 工艺流程 原料选择?绞肉?斩拌?灌肠?接种霉菌或酵母菌?发酵? 干燥和成熟?包装 1.5.3.2 加工工艺及质量控制 (1)原料选择及处理 (2)绞肉 (3)斩拌 (4)灌肠 (5)接种霉菌或酵母菌 (6)发酵 (7)干燥和成熟 (8)包装 二、西式火腿制品 西式火腿（western pork ham)一般由猪肉加工而成，因与我国传统火腿（如金华火腿）的形状、加工工艺、风味等有很大不同，习惯上称其为西式火腿，包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿。除了带骨火腿为半成品外，其它种类的火腿均为可直接食用的熟制品。其产品色泽鲜艳，肉质细嫩，口味鲜美，出品率高，且适于大规模机械化生产，产品标准化程度高。 1.带骨火腿 带骨火腿是将猪前后腿肉经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋予香味而制成的半成品。 1.1 工艺流程 原料选择?整形?去血?腌