《畜产食品工艺学》复习提纲.ppt

畜产食品加工学复习提纲 乳制品加工 1.乳的胶体分散体系（乳的组成）。 2.牛乳加工后各组分的名称。 3.乳蛋白质的组成（酪蛋白）。 4.乳脂肪球（膜）（上浮速度与大小的关系）。 5.乳糖异构体及溶解度。 6.脂酶与奶油生产的关系，碱性磷酸酶试验、高温短时处理的巴氏杀菌牛乳装瓶后应立即在4℃以下冷藏。 7.过氧化氢酶（乳房炎乳）、过氧化物酶（热处理）、还原酶（乳的新鲜度）。 8.乳中盐类平衡及与蛋白质热稳定性的关系。 9.乳的几个物理性质、乳的滴定酸度。 10.牛乳在热处理中的变化。 11.影响酪蛋白胶凝的因素。 12.生理异常乳（初乳和末乳）、微生物污染乳（酸败乳和乳房炎乳）、酒精阳性乳。 13.原料乳验收的内容（感官检验、酒精检验、滴定酸度、比重、细菌等检验、乳成分的测定）。（合理利用原料） 14.原料乳的标准化。 15.灭菌乳和UHT乳的区别。 16.甜炼乳生产过程中预热杀菌温度的选择。 17.蔗糖比、加糖方法及与甜炼乳贮存变稠的关系。 18.甜炼乳生产的品质控制。 19.如何对普通乳粉成分进行调整来生产婴儿配方乳粉？ 20.喷雾干燥生产乳粉中如何获得颗粒大小均匀的乳粉？ 21.速溶乳粉生产的特殊工艺。 22.如何避免乳粉贮存过程中结块？ 23.冰淇淋配方设计的要求及原辅料的作用。 24.冰淇淋生产老化过程中有哪些现象发生？ 25.影响冰淇淋的膨胀率的因素有哪些？ 26.何谓冰淇淋的玻璃化贮存?如何实现? 肉制品加工 1.肌肉的宏观结构:初级肌束、次级肌束；肌内膜、肌束膜、肌外膜。 2.肌肉的微观结构:肌原纤维、肌丝、A带 、I带、肌节、肌丝的组成;肌浆、溶酶体组织蛋白酶。 3.肌纤维分类:肌纤维的类型、红肌与白肌的特点、快肌与慢肌、肌纤维的生物化学特性主要表现在哪几个方面。 4.脂肪在动物体内的蓄积部位。 5.肉的化学组成:肌肉中蛋白质类型、肌原纤维蛋白主要包括哪几种蛋白质；肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白的特性。肌糖原含量的多少，对肉的pH值、保水性、颜色及储藏性都有影响。 6.影响动物体化学成分的因素有哪些? 7.肌肉收缩形式及骨骼肌收缩的原理。 8.肌肉宰后的物理和化学变化:冷收缩、热收缩、解冻僵直和解冻僵直收缩；极限pH值。 9.宰后僵直的机理和过程。 10.解僵与成熟的定义、肌肉成熟后肌纤维的主要变化、肉的成熟嫩化机制（钙张力学说；组织蛋白酶学说；钙激活酶学说；钙离子学说）。 11.成熟对肉质的作用、影响肉成熟的因素。 12.肉类腐败时,在肉(肉制品)表面有哪些变化? 13.肌红蛋白的变化情况怎样? 14.影响肉色稳定的因素有哪些?采取哪些措施和方法可保持肉色的稳定? 15.何谓PSE肉和DFD肉? 16.影响肉嫩度的因素有哪些?如何进行肉的人工嫩化? 17.肉嫩度的评定。 18.肉风味的形成途径及影响因素。 19.影响肉系水力和多汁性最主要的因素有哪些? 20.了解肉制品加工中一些常用的辅料，重点掌握食盐、糖、香辛料、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐等的作用。 21.肉制品加工常用的工艺原理包括哪些? 22.影响腌肉制品色泽的因素有哪些? 23.腌制与肉的保水性和黏着性有何关系? 24.一种典型的肉糊的形成包括哪两个相关的变化过程? 25.影响肉糊的形成和稳定性的因素。 26.肉在煮制过程中的变化。 27.高低温肉制品的概念。 28.冷却肉和冰鲜肉的概念。 29.肉的冷却过程中温度、相对湿度和空气流速的选择。 30.冷藏过程中肉的变化。 31.肉的冷却气调保藏。 32.肉的一次冻结和二次冻结。 33.冻结肉贮藏过程中的变化。 34.冷冻肉的解冻方法及其优缺点。 35.几种典型肉制品(腌腊、酱卤、肉干制品、西式火腿灌肠和发酵肉制品等）的加工工艺流程和操作要点。包括一些术语如滚揉按摩的意义。 * *