《果蔬加工工艺实验》果蔬糖制+腌制.ppt

果蔬糖制 一、实验目的 掌握山楂酱的制作工艺和操作要点。 二、实验材料 原料及试剂 山楂、糖等。 用具 打浆机、夹层锅、不锈钢盘、盆、刀具、台称、糖度计等。 三、实验原理 果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。 食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度（60%-70%），高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面： 1 高渗透压 糖液的浓度越高，渗透压越大。糖制品一般含有60%~70%的糖，按蔗糖计,可产生相当于4.265~4.965MPa的渗透压，而大多数微生物细胞的渗透压只有0.355~1.692MPa。当微生物处于高浓度的糖液中，其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出，形成反渗透现象，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严重时可出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育。 2 降低水分活性 食品的水分活性--Aw 值，表示食品中游离水的数量。大部分微生物要求适宜生长的 Aw 值在 0.9 以上。当食品中可溶性固形物增加时，游离含水量则减少，即 Aw 值变小，微生物就会因游离水的减少而受到抑制。对耐渗透压的酵母菌，需借助热处理、包装、 减少空气或真空包装才能被抑制。 3 抗氧化作用 糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。其主要作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度越低。如浓度为 60% 的蔗糖溶液，在20℃时，氧的溶解度仅为纯水含氧量的 1/6 。由于糖液中氧含量的降低，有利于抑制好氧型微生物的活动，也利于制品色泽、风昧和维生素的保存。 按加工方法和产品形态，分为蜜钱和果酱两大类： 蜜饯类：果蔬糖制后保存果实或果块原来形状的制品。是高糖食品。 果酱类：果蔬糖制后不保存果实或果块原来形状的制品。是高糖高酸食品。 果蔬糖制品分类 果酱类加工的主要工艺流程如下 : 原料处理→加热软化→配料→浓缩→装罐→封罐→杀菌→果酱类 →到盘→冷却成型→果丹皮、果糕类 →取汁过滤→配料→浓缩→冷却成型→果冻、马茉兰 果酱类工艺 加热软化：破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透 ; 促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成； 蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。 浓缩：通过加热，排除果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果胶等配料与果肉煮至渗透均匀，提高浓度，改善酱体的组织形态及风味。加热浓缩还能杀灭有害微生物，破坏酶的活性，有利于制品的保藏。 四、实验操作 1.工艺流程 加糖 浓缩 原料前处理 （挑选→清洗） 预煮 打浆 装罐 杀菌 冷却 2.操作要点： 原料处理：选用无病虫害及腐烂的原料；洗净，去果梗。 预煮：夹层锅中加水量为50斤，烧开，将洗好的原料放入（每班25斤）放入夹层锅，100℃预煮5-10 min； 打浆：将充分软化的原料打浆； 浓缩、加糖：将以上打浆液（称果浆重量）在夹层锅中进行浓缩，糖 (18斤左右)分批分次加入锅中，每次4斤左右（一袋），记录糖的重量。糖加入后不断搅拌，使水分蒸发，每次加糖后搅拌均匀，用折光仪测定可溶性固形物含量，达到45%以上后，停止浓缩，进行装罐。浓缩时注意搅拌以防止焦化。 装罐：浓缩好后立即趁热装罐、封盖、倒置进行杀菌（巴氏杀菌）。装罐前玻璃瓶和和瓶盖要加热消毒；每班装20瓶。 成品：自然冷却，擦干、贴标。 五、实验记录 名称 重量 温度 原料 试剂 …….. 讨论和分析 制作果酱时，熬煮时间越长，颜色越深的原因是什么？ 蔬菜腌制 食品科学与营养工程学院 一、实验目的 掌握蔬菜腌制的原理及加工工艺。 二、实验材料 原料及配料 圆白菜、胡萝卜、菜花、萝卜、黄瓜、豇豆等。 辣椒、花椒、大料、姜、醋或白酒。 凉开水 用具 泡菜坛、不锈钢盘、盆、刀具、台称等。 三、实验原理 蔬菜腌制：利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。 蔬菜腌制的特点： （1）历史悠久，深受广大人民群众喜欢； （2）制法简单，食用方便，成本低廉，易保藏； （3）风味各异，能促进食欲，能调剂余缺。 低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向。 1、食盐的保藏作用： 脱水作用：食盐溶液具有高渗透压。一般