中式烹调师技师、高级技师培训计划、大纲概要.pdfVIP

中式烹调师技师培训计划 1．培训目标 1．1 总体目标 培训具备以下条件的人员： 具有较高职业道德素质， 懂得餐饮服务与食品制作相关 的法律知识，了解餐饮经营服务知识、厨房管理知识、中国饮食文化知识、中式面点制 作工艺，能够运用烹调职业技能独立完成原料选择、加工、加热处理、菜肴设计与制作 等环节的技术操作工作，能够胜任厨房常规管理工作。 1．2 理论知识培训目标 依据 《中式烹调师国家职业标准》 中对中式烹调师技师的理论知识要求， 通过培训， 使培训对象深入理解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识， 全面理解 烹调技术科学知识，系统了解中国饮食文化知识、餐饮服务与菜单设计知识、厨房管理 知识、餐饮经营管理知识、中式面点制作工艺等知识内容。 1．3 操作技能培训目标 依据 《中式烹调师国家职业标准》 中对中式烹调师技师的操作技能要求， 通过培训， 使培训对象系统掌握中式烹调基本技法，增强其对烹饪技术原理知识的理解程度， 能够 应用现代科学技术知识和科学指导思想，解决实际工作中出现的问题， 能够独立完成正 式宴会中冷热菜肴的设计制作与服务工作，能够参与厨房管理和餐饮经营的事务工作， 能够对初级中式烹调师、中级中式烹调师进行日常指导培训。 2 ．教学要求 2．1 理论知识要求 2 ．1．I 中华饮食文化知识 2 ．1．2 餐饮服务与菜单设计知识 2 ．1．3 厨房管理知识 2 ．1．4 餐饮经营管理知识 2 ．1．5 中式面点制作工艺 2．2 操作技能要求 2．2 ．1 冷菜创意制作 2．2 ．2 热菜创意制作 2．2 ．3 食品雕刻技术 3．教学计划安排 总课时数： 150 课时。 理沦知识授课： 90 课时。 理论知识复习： 10 课时。 操作技能授课： 22 课时。 操作技能练习： 1 8 课时。 机动课时： 10 课时。 中式烹调师技师培训大纲 1．课程任务和说明 通过培训， 丰富培训对象的专业思想和技巧， 掌握中式烹调师技师应具备的专业基础知 识和实际操作技能。 培训完成后，培训对象能够灵活运用专业知识，指导实际工作，解决实 际问题，独立完成厨房常规生产技术操作工作和厨房管理培训工作。 在教学过程中， 应当使用现代教学手段， 重点突出专业基石出理论的直观教学， 强化理 论联系实际的案例教学， 注重产品创新开发制作， 使培训对象通过训练掌握必要的专业知识 与实际技能。 2 ．课时分配 课时分配表 理论知识部分 操作技能部分 内容 总课时 授课 复习 内容 总课时 授课 练习 中华饮食文化知识 22 20 2 冷菜创意制作 10 6 4 餐饮服务与菜单设计 22 20 2 热菜创意制作 20 10 10 知识 厨房管理知识 12 10 2 食品雕刻技术 10 6