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大豆制品中脲酶活性的测定 定性法： 酚红法 一、原理： 酚红指示剂在 pH 6.4-8.2 时由黄变红，大豆制品中所含的尿素酶 在 pH=7.0 ，T=30℃时可将尿素水解产生氨，释放的氨可使酚红指示 剂变红，根据变红的时间长短来判断脲酶活性的大小。 二、仪器和试剂： 粉碎机：粉碎时不产 强烈发热； 分析天平； 25ml 纳式比色管； 恒温水浴锅； 0.1%酚红指示剂：0.1g 苯酚红溶于 100ml 95%乙醇溶液； 结晶尿素； 三、方法： 将试样粉碎，准确称取 0.05±0.001g 试样于 25ml 纳式比色管，加 入 0.2g 结晶尿素及 5 滴酚红指示剂，加入 25ml 蒸馏水，摇动 10s，立 即置于 30±0.5℃水浴锅中，开始计时，观察溶液颜色变化， 5min 后， 取出比色管，摇匀，观察溶液颜色。 空白试验：不加尿素，其他同上。 品质判定：如果溶液 明显的粉红色，则认为该大豆制品脲酶活 性超标， 不合格产品。 • 0-1min 变红，活性非常强（＞1.0）； • 1-2min 变红，活性大概 0.5-1.0 ； • 2-5min 变红，活性大概 0.3-0.5。 四、注意事项： 1.粉碎样品时，不应产生大量热，否则会影响结果判定； 2.称量样品时，一定要将样品混合均匀，否则会造成试验误差； 3.试样和空白 试验 同时操作，过程要迅速，防止 时间影响。 尿素-酚红法 一、原理： 酚红指示剂在 pH 6.4-8.2 时由黄变红，大豆制品中所含的尿素酶 可将尿素水解产生氨，释放的氨可使酚红指示剂变红，根据变红样品 占所有样品的比例来判断脲酶活性的大小。 二、仪器和试剂： 表面皿； 0.2N 氢氧化钠溶液：称取 0.8g 氢氧化钠溶于 100ml 蒸馏水； 1.0N 硫酸溶液：移取 7.0ml 浓硫酸溶于 500ml 蒸馏水； 尿素-酚红试剂：用500ml 烧杯将 0.8g 酚红溶于 20ml 0.2N 氢氧化 钠溶液，用蒸馏水稀释至约 300ml，加入 60g 尿素，并溶解之，转移至 2L 容量瓶，冲洗烧杯数次,加蒸馏水至约 1.5L，加入9.4ml 1.0N 硫酸溶 液，用蒸馏水定容至 2L ；此时溶液应具有明亮的琥珀色；（过段时间溶 液会变 深橘红色，可滴入稀硫酸溶液搅拌之，直至溶液再次变 琥 珀色） 三、方法： 将一满匙样品放入表面皿中，摊平，将以调好的尿素-酚红试剂滴 入表面皿中的样品上，直至完全浸湿，停留 5min，观察样品的颜色反 应。如果红斑面积多于 20%，则认为该样品脲酶活性超标， 不合格 产品。 四、注意事项： 1.对于样品较粗、具有大块状的样品，最好将其稍微粉碎，亦不 可太细，否则不容易观察； 2.样品一定要铺平，容易观察； 3.溶液保质期 3 个月，最好 1 个月内用完； 4.此方法容易受颗粒度影响。 定量法： 滴定法 一、原理： 在 30±0.5℃下精确保温 30min，尿素酶催化尿素水解产生氨的反 应，用过量盐酸中和所产生的氨，再用 KOH 标准溶液回滴，以每克大 豆制品每分钟分解尿素所释放的氨态氮的含量来表示脲酶活性的大 小。 二、仪器和试剂： 粉碎机：粉碎时不应产生大量热； 分析天平； 25ml 纳式比色管； 恒温水浴锅； 碱式滴定管； 尿素-磷酸盐缓冲液：溶液 3.403g 磷酸二氢钾于约 100ml 新蒸馏水， 溶解 4.335g 磷酸氢二钾于约 100ml 新蒸馏水，然后将；两种溶液合并 配成 1L，其 pH