餐厅楼面基本服务程序及规则讲解学习.pdfVIP

餐 厅 楼 面 基 本 服 务 程 序 及 规 则 精品文档 楼面基本服务程序及规则 服务程序是为顾客提供服务的流程，它的正确与否直接关系到服务质 量，所以在工作中必须按服务程序操作。前堂服务程序包括：餐前准备 —迎宾 入座—— 餐中服务 —— 收款结帐 —— 送客离座，五个方面的工作。 第一条 餐前准备 １、环境准备 （１）桌椅干净、摆放整齐美观 。 （２）家私柜周围用具整洁、齐备 …….. （３）电器设备能正常使用。 （４）墙壁、玻璃、门窗、地面光洁无尘，无积水。 （５）空气清馨、无异味，无苍蝇、蚊虫。 （６）检查室温是否适宜，灯光、自然采光亮度适度。 （ 7）桌面及墙壁装饰物品摆放妥当。 ２、餐具及用品准备 （１） 检查家私柜，餐具每桌准备二套餐具。 （２） 检查茶杯、骨碟、烟缸、汤匙、汤碗及筷子等必备餐具卫生，检查其是 否破损严重。 （３） 检查茶叶、调料、打包盒、餐巾纸、开水等物品是否准备充足。 （４） 所有家私必须入家私柜后方可取用，从家私框内取出家私，入家私柜时 积水必须清干净。 3、 托盘规则 注意：拿取任何物品都必须使用托盘。 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 精品文档 （1）理盘：根据所托的物品选择托盘，洗净擦干。 （２）装盘；根据物品的形状﹑体积和使用先后合理安排，几种物品同时装， 一般是重物﹑高的物品放在托盘的里面；轻物﹑低矮物品放在外档。 （３）托盘;轻托：一般用左手，方法是左手向上弯曲，小臂应垂直于左胸前， 肘部离腰部约５公分，掌心向上，五指分开，使大拇指到手掌的根部和其 余四指，托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸 前，略低于胸部。 （４）行走：行走时头正肩平 ,上身挺直 ,保持重心 ,目视前方 ,脚步轻快 ,动作敏捷 , 精神集中 ,步伐稳健。以汤汁、酒水不外溅为限 ,注意避让周围人员 ,尤其是 突然转身或站起的客人 ,以及突然出现的儿童 ,必要时可以提醒客人。 A 常步 步距均匀，快慢适当，为常用步伐。 B 快步 急行步，步距加大，步速较快，但又不能形成跑步。 C 碎步 就是小快步，步距小，步速快，上身保持平衡。 行走或站立时，遇宾客须侧身躬让，并礼貌问候说“你好”或“欢迎光临” 4 ．摆台 （１）准备餐具 将摆台时需用的骨碟﹑茶杯﹑汤碗﹑汤匙﹑水盅﹑筷子﹑烟灰缸等准备 好。 （２）摆台 摆台前先洗手消毒，摆台时以手不触及餐具内部为准。摆台时先摆骨碟定 位，骨碟距桌边距离为 1.5 厘米；其次将茶杯轻扣于骨碟正中，汤瓷、汤 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 精品文档 碗置于骨碟左前方 1.5 厘米处，然后摆餐筷，筷子要竖向摆放。餐筷要与 桌边平行； 5、菜品信息了解 了解当天菜品供应品种情况，并将推荐特价菜、新菜、估清菜情况记录。 并随时观看菜品信息栏。 第二条 迎客入座 １、门口领位员应保持微笑，并对客人说：“欢迎光临，里面请”，并询问 客人是否预订了座位。常用语言为：“请问是否订位？”，或“请问您几位？” 2、在客人左前方三步引领客人到适当的（或预订的）餐桌旁。途中不时回 头引导客人。常用语言为“这边请”。把客人交接给值台服务员 ,同时协助看 台服务员替客人拉椅安座。操作时双手轻拖椅背 ,然后用右手示意往前轻推 , 常用语言为“您请坐”。 3、如果客人多，无暇接待后来顾客，也要