课题1-果酒和果醋的制作.pdfVIP

专题 1 传统发酵技术的应用 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这 是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有 5000 年了。但直 到 19 世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微 生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。 在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜，学习传统发酵技术。 相信你收获的不 是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。 课题 1 果酒和果醋的制作 课题背景： 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。与这悠久的历史一同沉淀的，是有关酒与醋 的各种传说与文化。你品尝过果酒吗？果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味 清爽。如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴 的饮料。无论是果酒还是果醋，都具有一定的保健养生的功效。 在享用果酒、果醋的时候，你是否想过自己动手来做一做？本课题将向你介绍果酒、果醋的制作原理， 在此基础上，你将进行装置的设计，然后完成果酒、果醋的制作。 基础知识 在本课题中，我们以制作葡萄酒和葡萄醋为例，学习果酒和果醋的制作方法。 （一）果酒制作的原理 果酒的制作离不开酵母菌（图 1-1）。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸（反 应式如下），大量繁殖。 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵（反应式如下）。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在 18~25℃ 。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中， 随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中， 酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 在自然界中，酵母菌分布广泛，“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。葡萄在秋季成熟落地，会流出果 汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。由春 至夏，土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。一年四季，土壤始终是酵母菌的 大本营。土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上：一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的 雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上；昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。 （二）果醋制作的原理 醋酸菌（图 1-2）是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表 面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行 深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（反应简式如下）。 醋酸菌的最适生长温度为 30~35℃ 。 实验设计 请你根据实验流程示意图（图 1-3）和提供的资料，思考有关问题，然后进行实验设计，并写出详细 的实验方案。 [资料]发酵装置的设计 图 1-4 是两位同学所使用的发酵装置，你认为他们的方法有哪些可取之处，哪些地方还需要改进？你 将如何设计发酵装置，进行实验呢？ A 同学用带盖的瓶子制葡萄酒（图 1-4a）。在发酵过程中，每隔 12h 左右将瓶盖拧松一次（注意，不 是打开瓶盖），以放出 CO ，此后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进 2 行制葡萄醋的发酵。 B 同学设计了如图 1-4b 所示的发酵装置，请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用 这个发酵装置？ 操作提示 （一）材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。 （二）防止发酵液被污染 1.榨汁机要清洗干净，并晾干。 2.发酵瓶要清洗干净，用体积分数为 70% 的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 3.装入葡萄汁后，封闭充气口。 （三）控制好发酵的条件 1.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约