肉制品、蜜饯、黄酒三类产品-生产企业主要存在的食品安全问题学习资料.pdfVIP

肉制品、蜜饯、黄酒三类产品 生产企业主要存在的食品安全问题 一．肉制品 1. 肉制品的分类及生产工艺 肉制品按 QS 的申证单元分为腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵 肉制品。 申证单元 基本生产流程 关键控制环节 名称 选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→ 1.原辅料质量， 2. 加工过程的温度控 腌腊肉制 包装 制 ,3.添加剂 ,4.产品包装和贮运 品 注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。 选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷 1 ．原辅料质量， 2. 添加剂， 3. 热加工 却→包装 温度和时间， 4. 产品包装和贮运 酱卤肉制 注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序； 品 肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工 序。油炸肉类需油炸工序。 熏烧烤肉 选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装 1 ．原辅料质量， 2. 添加剂， 3. 热加工 制品 温度和时间， 4. 产品包装和贮运 熏煮香肠 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏 1 ．原辅料质量， 2. 添加剂， 3. 热加工 火腿制品 烤→蒸煮→冷却→包装 温度和时间， 4. 产品包装和贮运 发酵肉制 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→发 1 ．原辅料质量， 2. 添加剂， 3. 发酵温 品 酵→晾挂→包装 度和时间， 4. 产品包装和贮运 2. 容易出现的质量问题 环节 项 目 要 求 容易出现的质量问题 冷库或冷柜和常温库保持清洁、卫 生 ;清库时做好清洁或消毒工作 ,不 冷库或冷柜不清洁有臭味 , 消毒剂标识上无 防护设施 得使用农药或其他有毒物质杀虫、 卫生部批文号 . 消毒 . 冻肉、禽类原料应贮藏在 -18 ℃以下 冷冻库 ;鲜肉应吊挂在通风良好、无 贮存设备 污染源、室温 0 ℃-4 ℃的专用库或 冷藏库、冷冻库温度达不到规定要求 原辅 冷柜中 ,有温度控制的仓库应有温度 材料 计 . 原料肉最好不要使用来自疫区的产 收集的原料肉符合要求证明不全 ;冷冻原料到 品,要有动物产品检疫合格证、出县 厂的中心温度达不到要求 ; 原料肉中混有病 境动物产品检疫合格证明 (必要时 )、 死动物肉 .一般原料表皮有充血或有出血点， 原料质量 动物与动物产品运载工具消毒证明 出现红或紫红色块， 脂肪呈粉红色、 黄色甚至 (必要时 ) 、瘦肉精检测合格报告。 进 绿色；淋巴结有肿大、萎缩、坏死、充血、水 口原料肉必须提供出入境检验检疫