实验泡菜的腌制和亚硝酸的测定课件.pptVIP

在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可 达 1.0% 以上。当 乳酸积累 达 1.2 ％以上 时， 乳酸杆菌的活性受到抑 制 ，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 发酵后期： 此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。 泡菜腌制过程中乳酸菌，乳酸含量的变化 乳 酸 菌 发酵时间 发酵时间 乳 酸 从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和 中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为 0.4% ～ 0.8% ，风味品质最好， 因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。 腌制 1 周左右 即可开坛食 用。也可随时加入新鲜蔬菜， 不断取用。 思考 ： 1 、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含量怎么变化？ 2 、在哪个时期取用泡菜口味最好？ 1 、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增 加醇香感。 思考题： 2 、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着 使坛内与坛外空气隔绝的作用 ，空气中 21 ％ 是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用 蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多 需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3 、厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？ 乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵；酵母菌产生乙醇属厌氧 发酵；醋酸菌产生乙酸属有氧发酵，如继续进行有氧 发酵，则产物被氧化而产生乙酸。此外，需氧微生物 的作用也可使蔬菜腐烂。 4 、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形 成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生 物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合 酵母菌的繁殖。 5 、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、 变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜 放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬 菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 七、亚硝酸盐含量的测定 测定亚硝酸盐含量的方法： 比色法 发酵过程中 定期测定亚硝酸盐含量 ，因为发酵不同时期亚硝酸 盐的含量会发生变化 （腌制早期， 硝酸盐还原菌 将硝酸盐还原为亚硝酸盐； 中后期由于乳酸菌产生的大量乳酸抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，故在泡菜制 作的过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少 ）， 及时检测是为了 把握取 食泡菜的最佳时机 ； 1 ）测定亚硝酸盐含量的原理 在 弱酸 条件下 亚硝酸 与 对氨基苯磺酸重氮化 后，再与 N-1- 萘基乙二胺 偶联形成 紫红色 产物，可用 光电比色法 定量。 将经过反应 显色 后的泡菜待测样品与标准液 比色 ，即可估算出样品中 的亚硝酸盐含量。 酸化→重氮化→显色→比色 1. 泡菜的腌制 2 ）测定亚硝酸盐含量的步骤 实验十：泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 泡菜是一种以 湿态发酵 方式加工制成的 浸制品，为泡酸菜类的一种。 泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生， 风味可口，利于贮存。 泡菜，古称葅 , 又叫泡 酸菜 ，味道咸酸， 口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻， 开胃提神，醒酒去腻，老少适宜， 一年四季都可以制作，是居家过日 子常备的小菜，是家喻户晓的一种 佐餐菜肴。 在泡菜制作过程中起作用 的主要是 假丝酵母 和 乳酸 菌 。 泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多 吃 一、泡菜制作的微生物 （ 1 ）乳酸菌 ①分布 常见的有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 （用于制作酸奶）。 ②种类 空气、土壤 、植物体表、人或动物的肠道内都有分布 ③作用 在 无氧 条件下，将 葡萄糖 分解成 乳酸。 ④类型 异养厌氧型 细菌 （ 2 ）假丝酵母 ①作用 发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成 厌氧，酸性环境 ，为乳酸菌繁殖奠定基础。 二、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐 分布广泛 ，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。 亚硝酸盐为 白色粉末 ，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水， 可作 食品添加剂 。 亚硝酸盐为 强氧化剂 ，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转 变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。 膳食中的亚硝酸盐 一般不会危害人体健康 ，但是， 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3 ～ 0.