调味汤料基础理论及生产工艺.pdfVIP

调味汤料的基础理论及生产工艺 “ 民以食为天，食以味为先”这两句话中，可以看出调味品在我国人民饮食中的地位。近年来，随 着市场竞争的白热化，方便面的生产与销售也在竞争中得到不断发展，消费者的需求也不断提高， 同时对调味料提出了更新更高的要求。 一碗好的方便面，除了具有爽滑、咬劲、弹性强的面外，更需一碗鲜浓、飘香、醇厚的浓汤。 我国复配型汤料起步虽然迟一些，但近年的发展速度还是比较快。当前调味食品在市场上不断涌 现新的品种，推动方便面的调味水平提高，例如鸡精粉、特鲜味精、风味酱油粉、鸡骨膏等。 调味品亦称调味料，它能赋予食品甜、酸、苦、辣、咸。鲜等特殊味感。过去传统的单种调 味料主要有酱油、食醋、盐、酱等，这些被称为基础调味料。 复配调味料是以基础调味料为基础，配以多种其他辅料，按一定比例混合起来，称为复配调 味料。由于多味调料混在一起，各种味道相互起到互补、完善的作用，合成真正色、香、味俱全 的调味料。这也是制作的基础原理。 当前方便面的汤料发展形式趋于多包化，按形式可分为： (1 ）单包料一粉包； (2) 双包料一粉包十油包、粉包十酱包、粉包十案包； (3) 叁包料一粉包十油包十莱包、粉包十莱包十酱包； (4) 肆包料一粉包十菜包十酱包十软罐头。 1 如何才能配好调味料 1.世界各国对味道分类情况 日本将味分为：咸、酸、甜、苦、辣五味； 欧美将味分为：咸、酸、甜、苦、辣、金属味六味； 印度将味分为：咸、酸、甜借、辣、涩、淡、不正常八味； 我国将味分为：咸、酸、甜、苦、辣，加上鲜、涩共七味。 而实际从生理角度上，只有咸、酸、甜、苦四种基本味，辣味、涩味是刺激神经而产生的。 1.2 味觉分类 1.2.1 心理味觉形状、色泽、光泽等物体外观引起的食欲。 1.2.2 物理味觉软硬度、粘度、冷热、咀嚼感、口感。 1.2.3 化学味觉酸味、甜味、苦味、咸味等。 1.3 味觉的多重性 1.3.1 对比现象 味精的鲜味有食盐存在，其鲜味会增加。在溶液中谷氨酸钠解离后，负离子虽然有一定鲜度， 但不与销离子共同作用，鲜味不明显，只有二者共同作用才感鲜味浓。胶制成肉、火腿、咸蛋、 咸鱼，为什么不感到威，就是由于它内部的氨基酸起协调作用。在 100ｍＬ水中加 15 ｇ的糖， 再加 17 ｍｇ盐，会感到甜味比不加盐时要甜，所以在糖果糕点行业中利用这一点起对比作用。 1.3.2 消杀现象 食盐、沙糖、奎宁、醋酸之间，其中两种以适当浓度混合，会使其中一种单独味的味觉减弱， 称为味的消杀现象。 1.3.3 变调现象 先尝过食盐、奎宁以后，即饮无味清水，立刻会感到有些甜味。 1.3.4 相乘现象 味精与核着酸共存，鲜味有相乘作用。 99g 味精十（I+G ）1 ｇ可以增鲜2 倍； 98g 味精十（I+G ）2 ｇ可以增鲜3.5 倍； 96g 味精十（I+G ）4 ｇ可以增鲜 5 倍。 麦芽酚加人饮料、糖果中，能增强其甜味，这是相乘作用。食品中肉类、贝类、鱼类、味精、 酱油等都具有特殊的鲜美滋味，通常称之为鲜味。一般具有鲜味的物质，例如核着酸、琉璃酸钠、 氨基酸、肽、酵母精与其他鲜味料一起并用，鲜味效果都很显著。 1.4 香味物质 食品的香气是由多种挥发性的香味物质所组成的，香味物质指在食品中能产生香味，而且具有 已经确定化学结构的化合物。例：醇类的气味、甲醇有毒、杂醇油具有麻醉香味、庚醇有葡萄香 气。 香味增强刑：提高改善其他物质的香味，添加量少，增香效果显著。香味增强剂也是食用香 料发展过程出现的一个新领域，它可以改善掩盖一些不愉快的气味，提高食品风味。 例：麦芽酚产生焦香味，乙基麦芽酚与麦芽酚相似，但乙基麦芽酚增香效果是麦芽酚的 6 倍。 大家也知道汤料中的美拉德反应，产生焦香味，美拉德反应亦称氨谈反应，通称氨基化合物 和还原糖化合物之间发生的反应。 美拉德反应很复杂，其香气生成除与氨基酸的种类及温度有关外，因 pH 值不同所生成的香味 亦有差异，不同糖类和氨基酸的反应能力大小也不同，其顺序为： 山梨糖＞果糖＞葡萄糖＞蔗糖＞鼠李糖。 影响美拉德反应的因素： (1)温度上升，美拉德反应加快；反之则慢； (2)pH 值升高，反应加剧（偏碱性反应快）； (3)水分在１10%-15%左右反应快，无水情况反应缓慢。 1.5 食品中的色素 食品的色素分为天然与合成两种。 1.5.1 天然色素按来源不同可分为植物色素：蔬菜的绿色（叶绿素）、胡萝卜橙红色（