厨师管理制度及采购管理制度.docxVIP

厨帅管理制度（试行） 第一章总则 第一条 为规范厨师的管理制度，提高厨师的服务质虽，为 员工提供良好的就餐环境及干净、卫生的饭菜，特制定本制度。 第二章工作职责 第二条 每日按时开员工餐，保证食品质虽。 第三条 提高烹饪技术，不断改进菜肴质讲究菜品的色、 香、味，做到质优、虽足、物美。 第四条 定期对物品进行点检，准确掌握原材料库存虽、日 用H和库存产品质对质H不符合要求的物品及时处理，坚决 防止原料变质和浪费。 第五条 以周为单位对菜谱进行设计，要求搭配合理，营养 健康，每周五下午将下周菜谱提交给综合部核定，经确定无误后， 在食堂公示，灵活执行。 第六条 食堂环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周 一大扫，责任到人、包干负责的原则 ，要求做到设备清洁、食品卫 生安全、地面清洁。 第七条 食堂各功能区划分明确，物品分类存放、标识到位； 作业现场清洁、物品摆放有序，无杂乱放置现象 。 第八条 食堂员工下班前要对所有的用电设备及门窗进行检 查确认，确保门窗、电源关闭。 第九条食品加工环节 一、食物应在工作台上加工清洗，加工食品先检查质虽，腐 败变质、有害有毒食品不加工。 二、 荤素食品分池清洗，水池用后用水冲洗干净备用。 三、 肉类洗后无血、毛、污；鱼类洗后无磷、簸、内脏；活 禽宰杀放血完全、不留羽毛；蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操 作，洗前在水中浸泡 10分钟以上，洗后保证无泥沙杂草。 四、 食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。 五、 加工结束后将地面、水池、加工台、容器冲洗干净，垃 圾及时清理，洗后食品不落地存放。 六、 工具、用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台、抹布干净， 食品容器清洁。 七、 生熟食品分开切配，分别盛放，切好待用食品上架存放。 八、 炒菜、烧煮食品勤翻动，食品充分加热，保证中心温度 达75度以上，防止“里生外熟”。 九、 隔顿、隔夜食品和外购熟食在确认质虽无误的情况下回 烧后供应。冷藏熟食时间不能超过 24小时，生食品冷藏时间不能 超过一周，生熟食品分类存放。 十、加工用容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。 第三章工作时间 第十条 厨师采取轮休制，每周工作六天，每天工作时间为： 上午 8: 00 --12 : 00 下午 14: 00--18 : 30 第四章工作守则 第十一条应做好健康检查和培训。 第十二条 养成良好的个人卫生习惯，坚持做好“四勤”（勤洗 手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服） ，“两不（不戴 首饰、不抽烟喝酒）。 第十二条工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动清 水洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。 第十四条 在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发 置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。 第十五条 不得在食品加工和销售场所吸烟，不留长指甲， 不涂指甲油，不戴戒指。 第十六条在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在 外出回来时必须洗手消毒，穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。 第十七条不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生 的行为。 第十八条 患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗 操作。 第十九条 厨师要听从领导，服从工作安排，文明服务，礼 貌待人对工作认真负责，按要求高质虽完成各项工作，所有工作 在安排后必须立即执行。 第二十条 爱惜厨房用具及公司办公用品， 如有厨房具损坏, 可以旧换新。厨房用具个人保管，厨房用具不丢失、不送人、定 虽发放。 第二十一条 对厨房设施跑、冒、滴、漏现象，一经发现及 时向综合部报告，否则视为失职。 第二十二条 为使以上各项条款得到充分落实，综合部对食 堂卫生和餐品质虽进行经常性检查，发现问题，立即采取措施整 改。 第五章附则 第二十三条本制度未尽事宜或其他特殊情况，由总经理办 公会另行决定。 第二十四条 本制度由综合部制定并负责解释。 第二十五条 本制度自发布之日起实施。 食堂采购管理制度（试行） 第一章采购工作流程 第一条 厨师根据每周安排的食谱每天做出新鲜蔬菜、肉食 等原料的采购计划，以采购单的形式报综合部；食堂其他原辅料、 燃煤、燃油等物品根据库存情况及时填写采购单报综合部。采购 单要求：对物品名称、数虽、规格等信息明确标注，采购单一式 两份，一份交由采购人员，一份由厨师留存。 第二条综合部根据提供的采购单及时进行采购，采购过程 中做到货比三家、价廉物美，采购的物品必须开具税务发票或收 据，如不能开具票据的，应将采购地点、采购数H、价格等信息 予以注明。 第三条 蔬菜供货商供货时，须有综合部、财务部人员及厨 师一起对蔬菜进行过秤称重，并向供货商开具收菜收条，月底一 起结账。 第二章采购原则及要求 第四条食物必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合 格的经营单位采购，并按照国家有关规定进行索证。 第五条 应相对固定食