甜面酱豆瓣酱调查报告.pdfVIP

《甜面酱制作》 见习报告 [2010 年 1 月 21 日] 编成： 确认： 审查： 日期： 日期： 日期： 目录 一、甜面酱的定义、特征、特点 二、甜面酱的组成与制法 三、甜面酱主要烹饪应用方法 四、甜面酱厨师烹饪试验 五、市贩甜面酱情报収集 六、一些甜面酱感官性状一览表 七、豆瓣酱的定义、特征、特点 八、豆瓣酱的组成与制作方法 九、豆瓣酱主要烹饪应用方法 十、豆瓣酱厨师烹饪试验 十一、市贩豆瓣酱情报収集 十二、一些豆瓣酱厨师评价一览表 十三、情报源 一、甜面酱的定义、特征、特点 甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料酿造的一种酱类。它是一种半流体的棕红色、粘稠状、甜咸口味的酱香味的调味品。酱香味 浓，味甜而鲜，咸淡适口。它是利用米曲霉分泌的淀粉酶将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖，同时，米曲霉所 分泌的蛋白酶将面粉中的少量蛋白质分解成为多种氨基酸，这样使甜面酱成为有特殊滋味的调味品。 甜面酱有特殊的酱香，口味咸中带甜，鲜而醇厚。各地由于制造甜面酱的原料和方法略有不同。甜面酱风味也有一定差异，但总的来 讲，应以色黄褐或红褐，滋润光亮，无焦糊，无酸苦异味，无霉花杂质，粘稠适度，口感甜香质细腻者为上品。甜面酱作为调味品不仅可 以提鲜、增香、上色，还可以丰富菜肴的营养，增加菜肴的可食性。 酱香味型式是常用味型之一，广泛用于冷、热菜式。酱香味型主要由风味调味品甜面酱作为风味骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香 油复合而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加酱油、葱姜、胡椒、花椒等。酱香味型总的特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。应用范围多以鸡、 鸭、猪牛羊及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料，适宜烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。 二、甜面酱的组成与制法 1、甜面酱的组成 主要营养成分：还原糖、氨基酸氮、氯化钠、水分和少量乳酸，另含较丰富的磷、钙、铁、尼克酸。 主要食材：水、小麦粉、植物油 调味料：食盐、白砂糖、味精 2、甜面酱的制法 1）、制曲工艺流程 面料 种曲（或曲精） 拌和 蒸熟 冷却 接种 厚层通风培养（或竹匾或曲盘培养） 成曲 水 2）、制酱工艺流程 食盐、水 配制 澄清 盐水 加热 面粉曲 入发酵容器 加盐水 酱醪保温发酵 成熟酱醪 三、甜面酱主要烹饪应用方法 甜面酱主要烹饪应用方法： 烹饪应用 具体应用 使用方法 说明 特点 应用菜肴 方法 一、不经 1. 制甜面酱 将甜面酱用香油稀释后， 加入糖、 味精、 [ 这种利用甜面酱的咸甜味道与生葱、 蘸葱酱味碟 烤乳猪、 加热，直 味碟 少许盐，调制成复合味，常与花葱（把 生蒜的辣味结合在一起产生的风味独特 食用，可以解 叉烧肉、 接使用 葱白切成节、用刀把葱节两端划开用水 的复合调味品，作为菜肴的辅助调味与 腻，提味，增 香酥鸭子 浸泡一下捞起即成，有的还在葱节中间 菜肴一同上桌佐食的方法，主要用于较 香。 套上一节泡辣椒起点缀作用）一起辅于 肥腻，本身调味不足的菜肴。实践证明 炸、烤类较干香的菜肴。 它能起到去腥解腻，增加菜肴的风味， 并在食用菜肴时产生香、