农村集体聚餐食品安全培训资料(1).pdf

农村集体聚餐食品安全培训资料 一、食品卫生“五四 ” 1、四不：采购员不进，保管员不收，食品加工员不做，服务员 不卖腐败变质的食物。 2、四隔离：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔 离，食品与天然冰隔离。 3、四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、四定：定人、定物、定时间、定划片分工、包工负责。 5、四勤：勤洗手、勤俭治家、勤洗澡理发、勤洗已脏工作服。 二、清除蔬菜上残留农药的几种简易方法 1、浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要有机磷类杀虫剂，有 机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是 清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。主要用于叶类 蔬菜。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于 10 分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬 清洗剂，浸泡后要用流水冲洗 2—3 篇。 2、碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此 方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。方法是先 将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中(一般 500m1 水中加入碱面 5g—10g)5 一 15 分钟，然后用清水冲洗 3—5 遍。 3、去皮法：蔬菜瓜果表面农药相对较多，所以削去外皮是一种 较好的去除残留农药的方法。 4、储存法：农药随着时间能缓慢地分解为对人体无害的物质， 以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放，减少农药残留量。 一般应存放 15 天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜 果。 5、加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所 以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。此 法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用 清水将表面污染物洗净，放入沸水中 2—5 分钟捞出，然后用清水冲 洗 l 一 2 遍。 在具体处理中，可根据实际情况，将以上几种方法联合使用会起 到更好的效果。 三、部分食品适宜低温贮存条件表 四、造成食物中毒的危害因素 1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、 苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。2、食品被有毒有害物污染，如化 学毒物、有害生物污染。3、不卫生的设备，容器或用具。4、生熟食 品交叉污染。5、使用了腐败变质的原料。6、剩余食物未重新加热。 7、误用有毒有害物。8、不适当的贮存。9、食品加工烹调不当。10、 个人卫生素质差。1 l、投毒。 五、食物中毒分类 1、微生物性食物中毒（1）细菌性食物中毒，特点：以胃肠道症 状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较大。（2 ）真菌毒素 与真菌食品中毒，特点：中毒发生主要通过被真菌污染的食品；用一 般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素；没有传染性和免 疫性，真菌毒素，一般都是小分子化学物，对机体不产生抗体；真菌 生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有较明确 的季节性和地区性。2、化学性食物中毒，特点：发病与进食时时， 食用量有关；发病快，潜伏期短，多在数分钟至数小时；常有群体性， 病人有相同的临床表现；中毒程度严重，病程长，发病充及死亡率高； 2 季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性；剩余食品、呕吐物、 血和尿等样品中可以检测出有关化学毒物；误食混有强毒的化学物质 或食入被有毒化学物污染的食物；临床表现因毒性物质不同而多样化， 一般不伴有发热。 六、禁止采购的食品 1、腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 其他感官司性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可 能对人体健康有害的食品； 2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 3、超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品； 4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 七、食品的贮存 食品腐败变质的原因主要是由于食品在贮存过程中被微生物(细 菌、酵母和霉菌等)污染后，微生物大量繁殖以及食品的微生物在接 近人体温度条件下是最容易生长繁殖的，因此，食品贮存是食品生产 经营活动中的一个重要环节。食品贮存的作用不仅是存放食品及食品 原料，更重要的防止食品腐烂变质，保证食品质量。 1、热贮存 热贮存是指在高于 60℃的