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中餐厨房占灶岗厨师作业指导书 编号 X/CF — 2002 作业文件 第01页， 共6页 标题 占灶厨师作业指导书 A版，第0次修改 岗位职责 1.1能烹制经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算; 1.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 1.3按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调； 1.4能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理； 1.5负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 作业流程 2.1主流程 2.2分流程 2.2.1班前会 2.2.2准备工作 2.2.3信息沟通 2.2.4餐前检查 2.2.5菜肴烹制 2.2.6退菜处理 2.2.7收台 日期 编号 X/CF — 2002 作业文件 第02页， 共6页 标题 占灶厨师作业指导书 A版，第0次修改 2. 3.操作 2.8卫生安全检杳 卫牛检杳 ° 安全检杳 J消毒除理 ■ 乍细则 作业程序 作业内容 作业规范与质量标准 3.1班前会 时间： 上午： 8: 45—9: 00 下午： 3: 45—5: 00 3.1.1点名 3.1.2接受 仪容仪表 检杳 3.1.3总结 前餐工作 情况 3.1.4布置 当餐工作 任务 占灶厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声 音哄亮、刚劲有力。 占灶厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表 具体要求如下： 工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作 帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 领结打法符合规定标准； 工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并 保持平、正； 鞋子干净无污渍破损； 头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 不留长指甲，指甲内无污秽物； 秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 占灶厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业 中存在的问题的工作总结， 表扬工作突出的员工， 并根据餐厅提供的文字信息， 对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 工作突出的员工进行口头表扬； 对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异 物等问题进行分析； 主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 占灶岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映 占灶工作中存在的问题与改进建议。 占灶厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调 整，主要内容有： 简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 对可能出现的就餐高峰提出警示。 编 制 审 核 批 准 发布 实施 日期  编号 X/CF — 2002 作业文件 第03页， 共6页 标题 占灶厨师作业指导书 A版，第0次修改 作业程序 作业内容 作业规范与质量标准 3.2准备工 作 3.2.1样品 配份摆放 3.2.2工具 准备 3.2.3准备 调料 3.2.4制备 调料 样品配份摆放主要有以下要求： 1?各占灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按《标准菜谱》中规定的投 料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺 序依此码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品。 将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内， 并放好价格标签。 样品的码盘、摆放要美观大方，引人注目。 要保持好各自展示柜内样品摆放区域的干净卫生。 在展示柜内样品摆放的数量为 2 — 3份，样品的加工与摆放必须在规定的 时间内完成。具体时间是： 上午：10: 30；下午：5: 00。 工具准备可分为三个方面： 检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出 现故障，应及时自行排除或报修。 炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上， 垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。 炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开关， 调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留 1 — 2个用于熟处理的共用火眼，其它关闭。 调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒； 所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： （1） 各种用具、工具干净无油腻、无污渍； （2） 炉灶清洁卫生，无异味； （3） 抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。 在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的 调料盒内。 自制的调味料主要有调味油、酱、汁等： 1?制做调味油：按《标准菜谱》的要求制做葱油、辣椒油