《食品包装原理与方法》.docxVIP

食品包装学 食品包装学 河南工业大学 粮油食品学院 第二章食品包装原理与方法 -主要内容： 环境因素对食品品质的影响 包装食品的微生物控制 包装食品的品质变化及其控制 ■学习目标： 环境因素对食品品质的影响、基本原理及控制方法 （掌 握） 微生物对食品品质变化的影响、基本原理及其控制方 法（掌握） 包装食品褐变、风味改变、油脂氧化的原理及控制方 法（掌握） 食品品质：包括色香味、营养价值、应具有的形 态、重量及应达到的卫生指标。 包装是保证食品品质的有效途径之一。 食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多 变的，受到生物性和化学性的侵染，受到流通过 程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等 各种环境因素的影响。 包装食品在流通过程中可能发生的变质 第一节 环境因素对食品品质的影响 一、 光照对食品品质的影口向 二、 氧对食品品质的影响 三、 水分或湿度对食品品质的影响 四、 温度对食品品质的影响 五、 微生物对食品品质的影响  第一节 环境因素对食品品质的影响 -、光照对食品品质的影响 （一）光照对食品的变质作用 光对食品品质的影响很大，可引发并加速食品中 营养成分的分解，发生食品的腐败变质反应。 -、光照对食品品质的影响 -光对食品品质的影响主要表现在五个方面： 促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败 使食品中的色素发生变化而变色 引起光敏感性维生素如维生素B和维生素C的破 坏，并与其他物质发生不良的化学变化 维生素B2在不同pH下人工光照30 min后的存留率  、光照对食品品质的影响 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性 氨基酸中因光引起分解的是色氨酸，其溶液经日 光暴晒后着色而变褐，经紫外光照射可生成氨基 丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。 色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等如与荧光 物质、维生素B2、荧光黄素等共存时，经日光暴 晒将引起光分解。 、光照对食品品质的影响 蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。 酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射，其中 的色氨酸分解而使其营养价值下降；卵蛋白经紫 外光照射，其黏度虽无变化，但表面张力减小。 引起包装材料老化，从而使包装的食品受到污 染。特别是紫外光线，能够引起塑料和纸的光化 学反应。  ■、光照对食品品质的影响 （二）光照对食品渗透规律的影响 光照能使食品内部发生一系列的变化是因其具有很高 的能量。 光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光 能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。 食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深、食品变质愈 快、愈严重。 、光照对食品品质的影响、光照对食品品质的影响 、光照对食品品质的影响 根据Beer Lamber定律，光照食品的密度向内层渗透 的规律为: 食品对光的吸收还与光波波长有关，短波长光（如紫 外光）透入食品的深度较浅，食品所接收的光密度较 少；反之，长波长光（如红外光）透入食品深度较 深。 光谱图 |? V 1 ■ 1- ”*A 槌 5 ? n ? h A * W f.e ■0 in r.a ■ i： *史逸丸.盅山催xft咂斟中』： W —出?爵*肝*卵wk， L^丁戚作?*“责A1■慎长的!t扯怕呻**府. -、光照对食品品质的影响 包装避光机理和方法 1.避光 要减少或避免光线对食品的影响，主要的防护方法 是： 通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线 直接照射食品； 防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过 包装材料，从而起到间接的防护效果。 一、光照对食品品质的影响 2.遮光 食品包装时，可根据食品和包装材料的吸光特 性，选择一种对食品敏感的光波具有良好效果 的材料作为该食品的包装材料，可有效避免光 对食品质变的影响。 13 14 根据Beer Lamber定律，透过包装材料照射到时食品 表面的光密度为： |0 食品包装表面的入射光密度 xp——包装材料的厚度 P? 包装材料的吸光系数 15 16 ?、光照对食品品质的影响 遮光的方法： 玻璃加色处理 采用涂覆遮光层 透明薄膜加入着色剂