啤酒生产技术 任务3.2麦汁前处理操作 任务3.2.1 糖化基础知识.pptxVIP

项目三 麦芽汁制备操作任务3.2 麦汁前处理操作任务3.2.1 糖化基础知识一、基本概念糖化：指将麦芽和辅料中的高分子物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素及其分解产物），通过麦芽中的各种水解酶类的作用，及水和热力作用使之水解，并溶于水中，此过程称为“糖化”。浸出物：溶于水中的各种干物质（溶质）。麦芽汁：而由浸出物构成的澄清的溶液。无水浸出率：麦芽汁中的浸出物含量与原料干物质的质量。一、基本概念糖化的目的将原料中的可溶性物质浸渍出来，并创造有利于各种酶作用的条件，使不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质溶解，得到尽可能多的浸出物，含有一定比例物质的麦芽汁。10090807060其它物质10矿物质糖509麦胶物质蛋白糖840糊精730麦芽三糖6槽205104麦芽糖30不可发酵性浸出物2蔗糖1葡萄糖投料量果糖0浸出物可发酵性浸出物糖化一、基本概念浸出物的组成二、主要物质变化(一)辅料的淀粉糊化与液化（以大米为例）糊化：当淀粉颗粒经过加热，迅速吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶过程。 液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 淀粉分解过程淀粉→吸水膨胀→糊化→液化→糖化醪液 二、主要物质变化(一)辅料的淀粉糊化与液化（以大米为例）淀粉在糊化过程中，突然断电会出现什么情况？会出现淀粉老化现象糊化后的淀粉凝胶或初步液化后的淀粉糊，如降温至50℃以下，产生凝胶脱水作用，即链淀粉分子重新整齐规则排列、重叠，链之间形成新的氢键结合，结构复趋向紧密。“老化”是“糊化”的逆过程。淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。食品工业中老化现象的应用及危害？二、主要物质变化(一)辅料的淀粉糊化与液化（以大米为例）影响大米糊化液化质量的因素45321蒸汽充足,否则,可能出现淀粉老化。钙离子的影响加钙使α-淀粉酶活增强,钙离子在70-100mg/L。粉碎度的影响太粗影响大，粉碎度细，效果好。醪液的影响醪液浓度越稀，膨胀好，效果越好。醪液的最适pH在5.8-6.0。添加α-淀粉酶量或麦芽醪量要准。二、主要物质变化(一)辅料的淀粉糊化与液化（以大米为例）判断糊化程度啤酒厂辅料的糊化、液化常在低温进行，一般在辅料中加入15%-20%的麦芽粉或淀粉酶，降低糊化温度，缩短糊化、液化时间，糊化、液化同时进行。一般实验室，测定DE值。工业生产一般测定黏度，加水比1:5-6的辅料，黏度在0.04-0.06Pa.s，高温淀粉酶0.01Pa.s 。二、主要物质变化（二）淀粉的分解1.麦芽中淀粉水解酶及其作用名称最适pH最适温度（℃）失活温度（℃）作用机制产物α-淀粉酶（淀粉液化酶）5.6-5.870-7580将淀粉分析链内的α-1,4糖苷键任意水解糊精、寡糖、麦芽糖、葡萄糖β-淀粉酶5.4-5.660-6570从淀粉分子的非还原末端的第二个α-1,4糖苷键开始水解麦芽糖、β-界限糊精界限糊精酶5.135-60＞65分解界限糊精中α--1,6-糖苷键葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、直链寡糖脱支酶5.340＞70切开支链淀粉分支点α--1,6-糖苷键短链糊精、少量麦芽糖和麦芽三糖糖化时主要淀粉水解酶二、主要物质变化（二）淀粉的分解2.糊化液化糖化的相互关系糊化促进液化，液化反促进充分糊化。淀粉颗粒是分层糊化，液化好坏决定糖化能否完全、麦汁质量好坏及过滤的快慢。 二、主要物质变化（二）淀粉的分解3.淀粉分解程度检查方法糖与非糖之比 糖:非糖=1：0.3 糖，指能被费林氏液还原的糖类 非糖，指不能被费林氏液还原的糖类和其他有机及无机成分碘反应 要求麦汁分解至不与碘呈色反应 30以上呈蓝色，8-12个为红色，4-5个不显色二、主要物质变化（二）淀粉的分解4.影响淀粉糖化质量的主要因素醪液pH的影响：α-淀粉酶最适pH在5.8-6.0，β- 淀粉酶：最适pH5.0-5.5。 醪液浓度的影响：稀↑，效果↑，以20-40%为宜。糖化温度的影响:63℃时可得最高可发酵性糖，70℃可有最短糖化时间。麦芽的质量与粉碎度：溶解好，酶量多，糖化快；溶解好，粉碎度影响小，反之应粉细些。4321二、主要物质变化（三）蛋白质的分解1.主要水解产物的作用蛋白质的分解产物作用高分子氮形成泡沫，物理及化学稳定性，啤酒的醇厚性中分子氮“CO2的载体”，口味（杀口力），缓冲物质低分子氮，氨基酸“酵母的营养”，形成美拉德反应，色度变化蛋白质休止:蛋白质分解休止温度:蛋白质分解时的温度休止时间:蛋白质分解时间二、主要物质变化（三）蛋白质的分解2.麦芽中蛋白质分解酶及其性质主要蛋白质水解酶作用的最适pH、温度酶名称最适pH最适温度（℃）失活温度（℃）作用基质