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食醋发酵生产 食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质为原 料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。著名品种：山西陈醋、 镇江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰米醋、东北白醋、福建红曲醋。 食醋是传统的调味品，我国酿醋自周期开始，已有2500年历史。食 醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大且与我们关系最为 密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、 酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸 (3%～5%)外，还 含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成 分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有 益。 合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成，其醋味很大，但无 香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定 冰醋酸含量不能超过3%-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不 容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要， 还是以持食醋为好。 再制醋是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列花色品种。 添加料并未参与醋酸发酵过程，所以称再制醋。例如，海鲜醋、五香 醋、姜汁醋、甜醋等是在酿造醋成品中添加鱼露、虾粉、五香液、姜 汁、砂糖等而成的食醋品种。 一、食醋发酵工艺类型 ⑴固态发酵法 ⑵液态发酵法 二、食醋发酵的生化过程 1、酿造微生物 食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起 的生物化学作用。参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋 酸菌。 传统酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物 种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵 和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。 醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短杆状细 胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性， 老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最 适温度为28~32℃，最适pH值为3.5~6.5。 醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分 解醋酸制品、风味良好的菌种。 2、食醋生产的三个主要过程 一是原料中淀粉的分解，即糖化作用 （水解）；二是酒精发酵，即 酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇 （发酵）；三是醋酸发酵，即醋酸菌 将乙醇转化成乙酸 （氧化）。 三、食醋酿造的原料 （1）主料 主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，它包括含淀粉、 含糖或含酒精的物质，如谷物 （玉米、大米等，粮食加工下脚料碎米、 麸皮、谷糠等）、薯类 （甘薯、马铃薯等）、果蔬 （黑醋栗、葡萄、胡 萝 卜等）、糖蜜、酒类 （酸果酒、酸啤酒）及野生植物 （橡子、菊芋 等）等。 一般选用淀粉含量高的原料。长江以南——糯米和大米；长江以北 ——高粱、甘薯、小米及玉米；东北地区——酒精、白酒。 （2）辅料 作用：提供微生物活动所需要的营养物质；增加食醋中糖分和氨基 酸的含量；有助于形成食醋的色、香、味；辅料还起着吸收水分、疏松 醋醅及贮藏空气的作用。 常用的辅料：细谷糠 (也叫统糠)、麸皮或豆粕。 （3）填充料 疏松材料，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。 作用：疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好氧发酵。 要求：接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性。 常用的填充料：谷壳、稻壳(砻糠)、高粱壳、玉米秸、玉米芯、高 粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纤维等。 （4）添加剂 食盐：以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解；食盐还能 起调和食醋风味的作用。 砂糖：增加甜味。 芝麻、茴香、生姜等：赋予食醋特殊的风味。 炒米色：增加色泽和香气。 （三）固态发酵法生产食醋 （四）酶法液化通风回流生产食醋 （五）液态深层发酵生产食醋