面点厨师工作流程.docx

面点厨师工作流程 ? 一、准备工具，检查和面机、电饼铛、电冰箱、炸锅、电烤箱等运转功能是否正常若出现故障应及时自行排除或报修工程部。手勺、锅铲、筷子、抹布等用具备好放在操作台的合适位置上，将各种不锈钢、塑料、调料盒、墩、刀、废料盒、筷子等备齐，各种用具、工具干净无油腻，无污渍。在操作过程当中随时擦拭，将消过毒的餐具用抹布擦干水分放到操作台上或储存柜内，均以取用方便为准。按每餐的业务量领取调料以及干料、面粉等干料存放在面点的临时仓库或倒入专用盛器中，禁止放到地面上。 二、按每天申购原料的数量进行验货接收工作，接收原料和半成品，要检查其质量、数量是否合格，凡不符合质量要求的一律拒绝接收，接收后，将原料进行分类处理，将领用的水产、肉类及半成品，领取后立即放入冰箱中保存，主要的原料要按预计的业务量，在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。 三、面点间承担整个餐厅面点制作与供应的任务，开餐前须主动与其它部门进行信息沟通，特别是了解当天的预订餐情况，以便做好充分准备。 四、餐前检查电饼铛，烤箱等提前预热，米饭制作情况，准备工作过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其它垃圾随时放到垃圾桶里，并盖好桶盖，以防垃圾外溢，案板炉、灶、台面、料里台面，随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理，整理完毕准备接单。 五、接到点菜单后，首先要进行确认工作，确认菜单上面的名称、种类、数量、桌号标识、叫起还是即起、有没有忌口等，确认工作结束后，将菜单传给相应品种的加工厨师，对面点按量配份，对上餐剩余的面点半成品，检验是否符合质量要求，凡不符合要求的一律不允许出售，符合要求的先用掉，根据不同的品种，取用不同形状的盛器进行装盘，在整个制作过程当中，动作要迅速，出品要快，保证质量，以便达到顾客的满意。 六、根据当天营业销售剩余原料数量，将下一个工作日所需的各种原料半成品按计划列出申购单，报厨师长签字确认，上交采购部，带回底联，明天验收原材料及半成品的数量是否准确。 七、把所剩原料用保鲜膜封好，放入冷藏柜中待下一餐销售，尽量做到每餐每净，把所有电器、电烤箱、煤气炉、电炸箱、电饼铛全部关闭，待降温后清理里外卫生，禁止使用水冲，用湿抹布擦洗，在用干抹布擦干，把所用过的餐具、用具清理到洗碗间，所剩油料、调料，需冷藏的封好保鲜膜放入冷藏柜，然后把地面杂物打扫到垃圾桶内，在用水冲洗地面，防止杂物掉入地沟。把垃圾桶内盛装废弃物的塑料袋封口，取出送到垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净。 八、按卫生标准进行检查，合格后进行设备安全检查，检查电器照明设备以及油、水、电、气的关闭情况，如有设备用具出现问题，当晚填写报修单上报厨师长。 ?