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茶叶成分分析 一， 水分 占比：茶鲜叶含水量75%~78%，干茶4%~6% 性质：含水量越高，茶叶越易变质，含量超过12%时，茶叶内部各种化学反应还在 继续进行，且茶还能被氧气氧化变质。 二， 灰分 概念：茶叶经过高温灼烧后残留下的无机物质的统称。 占比：4%~7% 。灰分含量过高，茶品质越差， 灰度中可溶性部分含量越高，茶的 品质越好。 三， 茶多酚 概念：茶叶中30 多种酚类物质的总称。 占比：占鲜叶干物质的33% 组成： 1，儿茶素：含量最高，占多酚类物质的70%~80%，具有收敛性，苦涩味较重。 2，黄酮类物质：又叫花黄素 3，花青素：又叫花色素，具有明显的苦味，在干旱高温季节容易形成并积累，因 此夏茶具有明显的苦涩味。 4 ，酚酸：含量较小，味苦涩。 四， 蛋白质和氨基酸 蛋白质： 1，组成：谷蛋白（含量最大），白蛋白（溶于水，对茶汤滋味起到积极作用）， 球蛋白，精蛋白组成。 2，性质：在鲜叶加工中，部分蛋白质可以分