传统发酵论文-中国发酵面食的现状及发展.docxVIP

中国发酵面食的现状及发展 姓名：何鹏晖 学号：312011081801225 班级：2011?级生物二班 摘要：叙述了传统发酵面制品的展现状及存在的问题，综合了前人们对发酵面 制品工业化发展及新产品开发等问题提出的建议。对发酵面制品所包含的营养价 值进行了概述。 关键字：酵母菌 发展 发酵面制品 营养 1?前言 传统发酵面食是中华民族饮食文化千年长河中的一颗璀璨明珠，种类繁多， 口味各有特点，千百年来深受人们的喜爱。发酵面食其主要是利用酵母的生命活 动中产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂变化，使面团蓬松富有弹 性，并赋予面食特有的色、香、味。酵母菌除了在面食发酵中起着键的作用，还 由于个体大，蛋白质含量高易分离，杂食性强培养，代谢产物多，综合利用广等 特点，在医疗保健、饲料、酿酒、制药、生物工程等行业中都有广泛的用途。发 酵面食还具有很高的营养价值，对平衡营养有很大的作用，因此酵母面制品有很 好的发展前景。 2?传统发酵面食 2.1?发酵面制品的营养价值 与非发酵面制品，诸如面条、大饼等相比，馒头、包子、面包等酵母发酵的 面制品更具营养，这主要体现在以下几个方面: 2.1.1?酵母本身具有丰富的营养 酵母中不仅含有丰富的蛋白质和碳水化合物，还含有多种?B?族维生素和钙、 铁、锌、镁等微量元素。研究证明，每?1KG?干酵母所含的蛋白质相当于?5KG?大米、 2KG?大豆或